Pardeamiento Enzimatico

Resumen:
Las reacciones químicas que ocurren en alimentos pueden ser con la participación o ausencia de enzimas. Ambas reacciones van a producir cambios en el aspecto físico del alimento, ya sea ensu color, olor y sabor.
Estas pueden clasificarse en: Reacciones de Pardeamiento enzimático y Reacciones de Pardeamiento no enzimático.
Durante el practico se trabajo con este tipo de reaccionesen alimentos y sustancias para poder observar el cambio de color producido y conocer el tipo de control que podemos entregarle a estas reacciones para que no ocurran y no deterioren el alimento.Realizamos experimentos de ambas reacciones, trabajando con distintos materiales y equipos y en base a distintos métodos (titulación, calentamiento, preparación de soluciones, etc.) para tomar los datoscorrespondientes y así lograr los objetivos planteados y concluir de manera correcta.

Introducción:

Las principales propiedades que contribuyen al aspecto de un alimento, son las característicasópticas y geométricas. Dentro de estas encontramos el color como una referencia de cada producto, en cuanto a su calidad, estado de madurez, aspecto sanitario, efecto sensorial entre otros. El colorpuede ser manipulado por un conjunto de reacciones que favorecen el almacenamiento y procesamiento del producto.
El pardeamiento enzimático frecuentemente tiene lugar en producto de origen vegetal loscuales son cortados o golpeados, y el tejido del alimento al exponerse a oxigeno producen reacciones catalizadas por enzimas, como las de tipo fenol oxidasas y para que la reacción tenga lugar serequiere además de cobre como grupo prostético y compuestos fenólicos uno de sus principales sustrato.
En los vegetales, los monofenoles son hidroxilados por la enzima polifenoloxidasa y formanorto-dihidroxifenoles, los cuales son oxidados por la enzima formando quinonas. Las quinonas pueden reaccionar con grupos nucleofilicos de las proteínas, generando pigmentos oscuros, de estructura...