pardeamiento enzimatico

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
A.GALINDEZ, P.MACA, C. QUIGUANAS
GRUPO 3
RESUMEN

Durante la práctica se utilizadas dos métodos estudiados ya ampliamente en la parte química del pardeamiento:, reacción deMAILLARD ilustra las reacciones de pardeamineto Químico, usando diferentes azucares o aminoácidos. Prueba de caramelizacion de azucares ilustra las reacciones de pardeamiento no enzimático en un sustrato fenólico
INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático puede ser controlado más fácilmente q el pardeamiento enzimático, ya que la velocidad que tiene es lenta, siendo así la ventaja de lostecnólogos, ingenieros para evitar su aparición, la cual es la prueba real del deterioro de un alimento. La parte química de este pardeamiento esta ampliamente estudiada y la podemos agrupar en la reacción de millard, caramelizacion y oxidación del ácido ascórbico

CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1
Muestras
Observaciones (color, olor, aspecto)

Inicial
Después de calentar
glucosa
LisinaIncoloro- sin olor
Amarillo - caramelo

Ácido aspártico
Precipitado –sin olor
Precipitado- alcohol

Ácido cítrico
Incoloro- sin olor
Amarillo – sin olor

Triptófano
Incoloro- sin olor
Amarillo oscuro- olor fuerte

leucina
Incoloro- sin olor
Precipitado amarillo
fructosa
Lisina
Amarillo claro-sin olor
Amarillooscuro- rancio

Ácido aspártico
precipitado
Cristales- carameloÁcido cítrico
Incoloro
Caramelo- caramelo quemado

Triptófano
Incoloro
Cristales- rancio

leucina
Incoloro
Cristales- caramelo
Sacarosa
Lisina
Incoloro- sin olor
Amarillo oscuro- rancio

Ácido aspártico
Precipitado –sin olor
Cristales- sin olor

Ácido cítrico
Incoloro- sin olor
Amarillo oscuro- naranja

Triptófano
Precipitado –sin olor
Cristales- plastico

leucinaIncoloro- sin olor
Cristales-azucar quemada

8.1 Consultar la de cada uno de los compuestos implicados las reacciones (todas reaccionan?) así mismo indicar los productos de reacción obtenidos.






Las que reaccionan son todos los aminoácidos que presentan un grupo ánimo. Q sean azucares reductores y contengan un poco de agua
Entonces:
Los q no reaccionan serán aquellos que notengan azúcar reductor, en el caso aquí presente es la sacarosa, también se encuentra el ácido cítrico no tiene en su estructura un grupo animo dando como resultado que tampoco reaccionará.

Tabla 2

Muestras
observaciones

Forma
Aspecto en 1 hora
Aspecto final (fritas)
Agua
Julianas
Amarillo claro
Amarillo oscuro
Glucosa 1%
Cubos
Amarillo claro
Amarillo oscuro
Sacarosa 1%Madia luna
Amarillo claro
Amarillo oscuro



DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Prueba de MAILLARD

Debe su nombre al químico francés, quien en 1913 las observó por primera vez, pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general. Dicha reacción es un grupo de transformaciones que sufren los azúcares cuando reaccionan con aminoácidos, cuyo producto es la aparición de melanoidinasde diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el negro; siendo la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos. Para que dichas transformaciones se den, deben presentarse las siguientes condiciones:
Proteína para que aporte un grupo amino
Un azúcar reductor aldosa o cetosa)
Un poco de agua
Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilode un azúcar reductor con el grupo amino de un aminoácido, en diferentes etapas:
1. Condensación del azúcar y el grupo amino, formación de la una base de Shiff
2. Reordenamiento de los productos de condensación
3. Deshidratación de los productos del reordenamiento, dependiendo del pH
4. Rotura subsiguiente y degradación
5. Polimerización con formación de pigmentos pardos.
El bisulfito...