Pardeamiento No Enzimatico
Páginas: 2 (449 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2015
INTRODUCCION:
El pardeamiento no
enzimático engloba un
conjunto de reacciones
químicas que intervienen en
la preparación o
almacenamiento de los
productos alimenticios
Responsable dela formación
decompuestos con
coloración marrón ,sustancias
volatiles y sapidas que
condicionan la calidad
sensorial del alimento
El pardeamiento enzimático
es indeseable cuando al no
estar controlado altera lascaracterísticas organolépticas
de los alimentos
Es responsable de sabores a
cocido en algunas leches
esterilizadas
Se puede mencionar la
destrucción de los
aminoacidos esenciales
como la lisina
Comotambién reducción de
la digestibilidad ,formación
de compuestos tóxicos y
modificación de la capacidad
antioxidante del alimento
Sustratos :
Los compuestos que
pueden participar en la
reacción deMaillard
deben poseer función
carbonilo libre o grupo
amino no protonizado
Los
monosacáridos ,y
algunos disacáridos
reductores
participan en la
reacción de
maillard
En consecuencia en
los alientoshay
gran numero de
sustratos
potenciales .son el
origen de muchos
productos de
reacción.
La sacarosa al igual
que los azucares
reductores y no
reductores puede ser
degradada a altas
temperaturas enausencia de grupos
amino y participan en
el pardeamiento no
enzimático
(caramelizacion) .
El grupo carbonilo
es función
reguladora de una
azúcar .este
ultima reaciona
cunado la cadena
glucidica esta enconformación
lineal
MECANISMO DEL PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO
El
reagrupamiento
de amadori y de
heyns
La reacción de
condensación
del grupo amino
y carbonilo .
La
descomposición
de las
cetosaminasLa reacción de
Maillard engloba
una sucesión de
reacciones
complejas que
comprenden cuatro
fases :
Las reacciones
de
polimerizacion.
La reacción de Maillard comienza
con el ataque nucleofilico deun
grupo amino primario o
secundario de un aminoácido o
una proteína a la función carbonilo
de un azúcar reductor
Condensacion
El ataque nucleofilico es posible cunado
el grupo amino pose un...
El pardeamiento no
enzimático engloba un
conjunto de reacciones
químicas que intervienen en
la preparación o
almacenamiento de los
productos alimenticios
Responsable dela formación
decompuestos con
coloración marrón ,sustancias
volatiles y sapidas que
condicionan la calidad
sensorial del alimento
El pardeamiento enzimático
es indeseable cuando al no
estar controlado altera lascaracterísticas organolépticas
de los alimentos
Es responsable de sabores a
cocido en algunas leches
esterilizadas
Se puede mencionar la
destrucción de los
aminoacidos esenciales
como la lisina
Comotambién reducción de
la digestibilidad ,formación
de compuestos tóxicos y
modificación de la capacidad
antioxidante del alimento
Sustratos :
Los compuestos que
pueden participar en la
reacción deMaillard
deben poseer función
carbonilo libre o grupo
amino no protonizado
Los
monosacáridos ,y
algunos disacáridos
reductores
participan en la
reacción de
maillard
En consecuencia en
los alientoshay
gran numero de
sustratos
potenciales .son el
origen de muchos
productos de
reacción.
La sacarosa al igual
que los azucares
reductores y no
reductores puede ser
degradada a altas
temperaturas enausencia de grupos
amino y participan en
el pardeamiento no
enzimático
(caramelizacion) .
El grupo carbonilo
es función
reguladora de una
azúcar .este
ultima reaciona
cunado la cadena
glucidica esta enconformación
lineal
MECANISMO DEL PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO
El
reagrupamiento
de amadori y de
heyns
La reacción de
condensación
del grupo amino
y carbonilo .
La
descomposición
de las
cetosaminasLa reacción de
Maillard engloba
una sucesión de
reacciones
complejas que
comprenden cuatro
fases :
Las reacciones
de
polimerizacion.
La reacción de Maillard comienza
con el ataque nucleofilico deun
grupo amino primario o
secundario de un aminoácido o
una proteína a la función carbonilo
de un azúcar reductor
Condensacion
El ataque nucleofilico es posible cunado
el grupo amino pose un...
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