pardeamiento

 FUNDAMENTO TEORICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. en el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de latinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. en los vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico. 

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hacereferencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas yvegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados enlas reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados paraprevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.La reacción necesita oxígeno. Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma ytextura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmenteobservado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.


CONTROL DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
El pardea miento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.
El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos,y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.
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