Parámetros Intrínsecos Y Extrínsecos Que Afectan El Crecimiento Microbiano En Alimentos
















Parámetros intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en alimentos















Introducción
Los microorganismos son seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño diminuto, además por pertenecen al reino protista y cada uno de ellos poseecaracterísticas únicas que ninguno otro espécimen de otro reino tiene. Pueden ser unicelulares o pluricelulares.
Los microorganismos, al igual que los otros seres vivos, necesitan crecer y multiplicarse en condiciones óptimas, las que van a ser diferentes para cada uno y se ven afectadas por diversos factores o parámetros propios del alimento o del entorno en que se encuentren. Estos parámetros que afectanel crecimiento microbiano se clasifican en:
Factores intrínsecos: corresponden a las propiedades físico- químicas del propio alimento que afectan la proliferación de microorganismos, por ejemplo:
pH: En la mayoría de las bacterias el pH óptimo de crecimiento es entre 6,6 y 7,5, pero existen microorganismos Acidófilos, tolerantes a la acidez y bacterias resistentes a pH alto. En general, un pHbajo dificulta y/o inhibe el crecimiento microbiano.
Actividad de agua: los microorganismos requieren la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Para inhibir su crecimiento se usan diversos métodos que disminuyen el agua libre, como evaporación, deshidratación o adición de solutos (sales o azúcares) para que éstos interactúen con el agua disponible. Al disminuir laactividad acuosa, el crecimiento se ve disminuido y si esta actividad de agua aumenta, el crecimiento bacteriano se verá favorecido.
Potencial Redox
Contenido de nutrientes
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
Factores extrínsecos: Influye el ambiente y condiciones externas al alimento, como por ejemplo:
Temperatura: la temperatura óptima de crecimiento va a depender de lascaracterísticas del microorganismo. Existen bacterias Psicótrofas, que se caracterizan por crecer a temperaturas de refrigeración (4º- 8º C). También están los microorganismos Mesófilos que corresponden a la mayoría de los microorganismos contaminantes de alimentos y crecen a temperaturas entre 30º- 45º C. Finalmente están los Termófilos, capaces de soportar temperaturas extremas de temperatura porencima de los 45º C.
Humedad relativa
Oxígeno
Factores implícitos: Corresponden a las características y condiciones de los microorganismos.
Objetivos:
General: Identificar los factores que afectan al crecimiento de microorganismos.
Específicos:
Identificar el efecto de la acidez en el crecimiento microbiano.
Distinguir el efecto de la temperatura en el crecimiento microbiano.
Identificar el efectode la concentración de sales, osmolaridad y actividad de agua.
Identificar el efecto del calor.
Materiales y métodos

1. Efecto de la acidez en el crecimiento microbiano:
Se dispone de 6 tubos con caldo TSA con distintos pH; se tienen 2 tubos con pH 3, 2 con pH 7 y 2 con pH 10. Se toma un tubo de cada pH (3) y se inocula con bacterias gran (-), en este caso con Escherichia Coli y las 3 restantesse inocula con gran + que fue Staphylococcus Aureus. Posteriormente se deja incubar a 37º C hasta el día siguiente.

2. Efecto de la temperatura en el crecimiento
Se dispone de 2 placas con agar TSA sangre donde se deberá sembrar con asa en argolla Escherichia Coli una placa y la otra con Listeria monocytogenes a 4º C y observar si hubo aparición de colonias aisladas.

3. Efecto de laconcentración de sal, osmolaridad y actividad de agua
Se dispone de 6 tubos con caldo TSA, suplementados con concentraciones de 0%(2), 10%(2) y 20%(2) de NaCl. Se siembra Escherichia Coli y Staphylococcus Aureus donde se inoculará en los tubo con cada bacteria para cada concentración de NaCl. Luego los tubos se incuban a temperatura 37ºC hasta el día siguiente.

4. Efecto del calor
Se dispone de 3...