Pasos Para Un Proceso
Páginas: 4 (854 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2012
ELABORACION DE QUESO
1. Primeramente se obtiene la leche de la vaca.
2. Después se inicia con la preparación de la leche.
La leche es la materia prima más importante en la elaboracióndel queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita laeliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza seconoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luegoenfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado conanterioridad.
3. En seguida se lleva a cabo la adición de cultivos lácticos.
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro peroinsípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas queproducen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de lasbacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
4. Inmediatamente se pasa a la coagulación de la...
1. Primeramente se obtiene la leche de la vaca.
2. Después se inicia con la preparación de la leche.
La leche es la materia prima más importante en la elaboracióndel queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita laeliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza seconoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luegoenfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado conanterioridad.
3. En seguida se lleva a cabo la adición de cultivos lácticos.
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro peroinsípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas queproducen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de lasbacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
4. Inmediatamente se pasa a la coagulación de la...
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