PASTAS Y SALSAS_Manual de teoria_1

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Pastas y salsas
Manual

PASTAS Y SALSAS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

1

PASTAS Y SALSAS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

MANUAL DE PASTAS Y SALSAS
ORIGEN E HISTORIA
La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e
hizo popular en Italia el consumo y
elaboración de pasta después de
haberobservado su elaboración en
sus viajes a China, es muy difícil de
aceptar, ya que Marco Polo, escribió su diario de viajes en la cárcel
de Génova en el año 1298 y recién
se empezó a divulgar después de la
invención de la imprenta a finales
del siglo XV. Para ésta época la
pasta ya se comía en forma masiva
en el sur de Italia (Nápoles y Sicilia)
y se las llamaba macarrones (maccheroni).
Lo másprobable es que la pasta se
haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es prácticamente seguro, que los árabes, que
conocieron la harina de trigo duro
antes que los italianos, hayan cocido finas láminas de pasta.
En un principio en Italia, el tipo de
pasta que se consumía marcaba el
rango social al cual se pertenecía.
La pasta hecha con huevos, así
como las rellenas de carne, eran
platostípicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas sólo con
agua, eran consideradas comidas
de pobres.
La industrialización de la elaboración
de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad de formas y
tipos que actualmente se conocen.
En la actualidad, la pasta en Italia
se consume como entrada, o también fría como "Antipasti". En cambio en otras zonas del mundo, la
pasta se sirve comoplato principal
(tal es el caso de Argentina) o
como guarnición de platos calientes.
LAS HARINAS
La pregunta es siempre la misma:
¿Qué harina uso? ¿Harina o
semolín? ¿Y la semola?
Para comenzar se puede decir que,
para lo que nos compete, existen
dos grandes variedades de trigo.
Una se llama Tritilum Durum y la
otra Tritilum Vulgare. Para lograr
sémolas y harinas, hay que moler

los granos, y éstosestán compuestos por diferentes partes y no todas
ellas sirven para obtener las harinas
blancas necesarias para hacer pastas frescas. El grano de trigo presenta una forma oviforme. En uno
de sus dos lados tiene un surco
profundo que lo recorre a lo largo,
y en uno de sus extremos cuenta
con varios pelos llamados “barba”.
Pero la parte que nos interesa está
en el interior, recubierta por variascapas diferentes denominadas “salvado”. Se puede decir que el salvado es como un vestido y que por lo
tanto hay que desvestir al grano,
utilizando para ello el surco como si
fuera el cierre de un vestido. Así se
llegará al grano desnudo (sin salvado y sin barba) para obtener el
endospermo. Al obtener el grano
desnudo, aparecen ante nuestra
vista el endospermo y el germen. El
endospermo constituye,por
mucho, la mayor parte del grano
de trigo y está unido a la semilla
(germen), la cual constituye el 20%
del grano entero.

Es prácticamente seguro,
que los árabes, que conocieron la harina de trigo
duro antes que los italianos, hayan cocido finas
láminas de pasta.
El endospermo, que es lo que se
necesita para obtener harina, está
separado del germen por un tejido
llamado “escutelo”. Así que, alseparar el “escutelo” nos deshacemos del germen y por fin logramos
el “endospermo”. Todo esto es
para decirte que, si molemos todo
el grano de trigo (salvado, escutelo,
germen y endospermo) se obtiene
harina integral que tiene color
oscuro.
Si lo que se quiere lograr es harina
0000, harina 000, sémola o semolín, hay que moler exclusivamente
el endospermo del trigo Triticum
Vulgare.
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La mejorharina para hacer pastas
frescas es la 0000 porque es la más
blanca y pura. Se extrae del centro
del grano y, por las características
de sus componentes, es la más fina
y aporta consistencia y elasticidad
favorables para el amasado. A diferencia de otras harinas, al elaborar
las masas no se observan pintitas
oscuras, por lo que se las puede
conservar sin que se oscurezcan.
Estas pintitas oscuras -...