Pastel De Vainilla

ANTOINE CAREME. El cocinero del rey y el rey de los cocineros.
Es uno de los hombres mas impresindibles en la historia de la gastronomia es, extrañamente, muy poco conocido en Espana.
Nació en 1783, en la Rue du Bac, en Paris, en el seno de una miseria y extensa familia.
En 1793, cuando Careme tenia 10 anos, su padre lo abandono a su suerte en Barriere de Maine, pero el tabernero de LaFricassee de Lapin, en el mismo barrio de Maine, se apiado de el, y le sugirió que trabajra como marmitón en la cocina.
A los 16 anos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero mas importante de Paris.
Careme demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero.
En 1801, contando con 18 anos,deja Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. En 1802 deja la pastelería, y se dedica solo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
Aquellos a los que el propio Careme considera sus maestros son: Lannes para los manjares frios, Richaud para las salsas, y sobre todo, Boucht, el cocinero de Tayllerand Laguipierre, cocinero de Murat.Trabajo para: el zar de Rusia Alejandro I, Principe de Gales, Lord Steward, Princesa de Bragation, Principe Sternazy y para el Baron de Rostchild.
Trabajo hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos Careme como el fijador de los fondos y las salsas que son labase de la cocina actual.
Podemos considerar a Careme un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio impresindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos.
Careme pretende que la comida satisfaga tanto el ojo como el estomago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones, lo ampliahasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas.
Es curiosa la predispocion de Careme hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

BRIGADA DE COCINA
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales seencargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.
El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes.
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplante cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el reponsable de su personal, de la elaboración final de losplatos al salir y del control de las comandas.
Garder manager: es el encargado de los platos frios.
Rotisseur: responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parilla.
Poisoner: responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.
Entre metier: encargado de la elaboración de sopas y la cocción de pasta y huevos.
Patissier: encargado de la elaboración de postres y masas.
Sausier:encrgado de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
Comise: es el ayudante del demi chef.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina.

AUGUSTE ESCOFFIER
Nace el 28 de Octubre de 1846, fallece el 12 de Febrero de 1935, fue cocinero y escritor culinario francés, que popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional.
A los 13 añoscomienza de ayudante en el restaurant de su tio Le Restauran Francais en Niza. Siguió ahí hasta que estallo la guerra franco crusiana en 1870 cuando se hizo cocinero del ejercito, la experiencia militar le llevo a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco después de 1878 abrio su propio restaurant el Faican de Oro en Cannes. En 1880 contrae matrimonio en 1884 la pareja se traslada a...