Pastelería

Actividad 1 – David Roa Martín

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Hice un recorrido por cuatro panaderías cada una con diferentes niveles de desarrollo (unas más grandes y más tecnificadas y otras más pequeñas y más artesanales, visité dos de cada una) y pudeencontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos de diferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda del negocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas. Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, enlas pequeñas el batido se hace con un batidor manual, aunque cabe anotar que las preparaciones que requieren batido en estos negocios son pocas pues se dedican a la elaboración de panes pequeños y casi hacen productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués. En las pequeñas sólo hayestanterías para exhibición de panes y bandejas.

No encontré que en alguna se utilizaran pesadoras o amasadoras mecánicas, estos procesos se hacen manualmente y con balanzas. La maquinaria que observé se asemeja a las siguientes imágenes:

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Ventajas de la maquinaria industrial: menores pérdidas pordesperdicios no útiles en la elaboración de masas, mayor uniformidad en características como textura y peso de los productos terminados y menor dependencia de personal.

Desventajas de la maquinaria industrial: los altos costos que supone no sólo su adquisición sino el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas, además el negocio tiende a depender mucho de éstas y en caso de una avería severían afectadas sus actividades si no se reparan rápidamente.

Ventajas del trabajo artesanal: se logra que los productos elaborados artesanalmente obtengan unas características organolépticas (sabor, color, textura) especiales y características de procesos como el amasado a mano o el horneado en horno de leña por ejemplo.

Desventajas del trabajo artesanal: hay que contar con personalespecializado que conozca bien los procesos artesanales de amasado por ejemplo para dar al producto la terminación deseada, se necesita generalmente más tiempo para la elaboración de diferentes productos lo que genera menos eficiencia en la producción, los productos finales pueden variar en peso y calidad según los procesos de preparación así como se pueden desperdiciar más ingredientes en procesos depesado y amasado más empíricos que ténicos.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Para empezar un negocio lo dotaría con un horno rotatorio, una batidora industrial y dos neveras, una de exhibición y otra para refrigerar masas y productos no terminados. Más adelante trataría de adquirir una pesadora y una amasadora. La dotaría también conelementos básicos como rodillos, mesas para procesamiento de alimentos, bandejas, moldes, medidores, balanzas, entre otros.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo es rica en proteínas las cuales al batirse absorben moléculas de aire lo cual les permite crecerprogresivamente según la intensidad y la duración del batido, cuando se mezclan con grasas o con yemas de huevo, las moléculas de grasa no permiten el crecimiento de las calras pues

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
d. Qué otros...