Pastelerìa tec.

GUIA PRACTICA de

Una Guia completa y pxactica que
'entos basic
prof..................dos a la Re

Materias prim
otras Grams, Hanna, ec
A1coitoles y licores, Fru

fermentadas (Croisa
an Suizo, Pan de Vteua
asta Brisa, Genovesa,

Isidre Puigbo
Prof sor Je fe Jr Pasteleria err la Escola de
Resratrrarid i Hoste[atge de Barcelona (d 987999)
Tecnrco especialisra en llo.stelenir
(Escala d'Hasteleria'Sant ,~`arcis (irena )

El Repostero: una profesion que
baraja terminos coma matematicas,
ciencia, alquimia, ilusion, sensibilidad,
espectacuio, diversion.tradiciones,
puestos de trabajo ...Y para que sea asi,
debemos hater partiupes tanto a
cornpaneras, futuros profesionales,
empresarios y c€ientes ... que sin un
b .Jen oostre no hay una bucna :amida"
Isidre Puigbo i Ofiu

lab oracion
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teurizacian, Ingredientes,
para helados y sorbetes, problemas y soI
elaborations y Helados dirsicos)

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-Pasteleria Salada(Canapes, Pizzas,
edadvs,
.rXittickes Lorraittes", Barquitas y Tanaletas, Dartois yBouchet
none), el Pan como csiplemento,
ration de Postres (Buffets
Iona D€ecoraclSn
Postres y Pasteles, utilization y prkctica del Cornet)

Cooking Books
ISBN 84-920959-3-8

9

' ellenos.

33

Apendices Monograficos que facilitan el
conocimiento de los elementos imprescindibles
de una buena formacian: ,ElabaracionesTIpicas

regionates, Nomenclatura de postres esptuioles e internacionales,
Gestidn de la Partida, nociones de Microbiologia, Vocabulario
Marko, el Terntvmetro amigo, Tablas resumen de elaborations
y de su coccieln, Tablas de Aditivos miffs usados, Cuestionario
de Examen, Bibliogra fla y libros de lectura recomendados

Guia Practica de

TECNICAS
de

PASTELERIA
para la restauracion

3/fa 4 C.

GuiaPractica de

TECNICAS
de

PASTELERIA
para la Restauracian
ISIDRE PUIGBO

DEDICATORIA

Cooking Books
Apdo. Postal n° 71
08348 - CABRILS
BARCELONA
Telef. y Fax: 93- 750 85 31

Este li bro se lo dedico a las tres personas
que mas han representado en mi vida:
A mi madre porque me ensen6 a ser tenaz,
a mi padre porque me enseno a sonar y a mi mujer
Rosario porque con ella aprendi que solo con
tenacidad ysuenos, el ser humane no puede vivir,
es necesario estar envuelto de amor, carino y una
buena dosis de comprension.

GUIA PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA
1 Edicion, Junio 1.999
© 1999, Texto - Isidre Puigbo i Oliu
©1999, Diseno y Edicion - Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS
Autor: Isidre PuigbO Oliu
Colaboradores: - Isabel Puigdueta
- Montserrat Queralt
- Adolf Garcia
- Industrial SALVA, s.a.- MARTI, s.a.
- PONS ALIMENTACIO, s.l.
- ELKOMA, s.a.
- Hijo de F. SOLE GRAELLS, s.a.
Portada: La Page Original
Coordination y Maquetacion: Albert Sallares Roig
Dibujos: Gemma Canal Paredes
Impresion y Encuadernacion: Industrias Graficas Ferrer Coll, s.a.
IMPRESO EN ESPANA

ISBN: 84 - 920959 - 3 - 8
DEPOSITO LEGAL: B - 3001- 1999
Rescrvados los derechos pars todos los paises. De con!ormidad conlas dispositions legales podran ser castgados con penas
de multa y privacidn de libertad quir5nes reprodujeren o plag+aren, en todo o en parse, una obra literada, art stica o cienlilica,
Iijada on cualquiertipo desoporte, sin fa pre via autorizacidn express del editor

AGRADECIMIENTOS
Para que este libro se haya hecho realidad debo agradecer la
Iaboracion de un gran numero de personas.
En primerlugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba por
haberme ensenado e! oficio junto con Alfonso Jimenez. A continuation a la
Escuela de RestauraciOn y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollar
y Ilevar a la practica mis conocimientos profesionales; tambien a los alumnos
de dicha Escuela porque de ellos dia a dia he aprendido algo.
A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el...