Pasteleria chilena

Pastelería chilena

La repostería en nuestro país, como en España y el resto de Hispanoamérica, es de origen, principalmente monjil. Las monjas agustinas, se hicieron famosas preparando los duraznos de San José en almíbar y manjar blanco, el cual batían sin cesar, para darle punto y conservara su blancura; las Clarisas se afamaron por una pasta de harina y miel, el alcuzcuz, y el dulce desandía, cuyos trozos quedan transparentes al igual que los de melón. Las carmelitas de San Rafael se afanaban con los bizcochuelos y un manjar hecho con maicena, azúcar y miel, muy cercano, seguramente, a lo que los ingleses llaman hoy blancmange, las capuchinas se especializaban en alfajores, y ya en la modernidad, cuando vinieron a menos, en unos bizcochos cuya dureza y liviandad, de haber sidodebidamente patentados, habrían revolucionado la industria de la construcción en Chile. Se redimían las capuchinas de sus indestructibles bizcochos con su dulce de naranjas, y con las naranjas capuchinas almibaradas enteras, mediante un proceso largo y paciente. Entre otras monjas menos conocidas y nuevas, las de la Casa de María se distinguían por su pasta de almendras o alcorza, con la cual se hacíanmaravillas de miniaturas: flores, frutas, animalitos. Las teresianas hacían también pasta de alcorza y unas apreciadas galletas, llamadas “sopladores”; las hermanas de San José, galletas hechas con masa de huevo.

En fin. Toda esta dulcería salía ufana de los conventos a impresionar en las grandes ocasiones de la vida ciudadana. Si algún muchacho lograba recibir un grado universitario, se leenviaban azafates de dulces, de barquillos y los botes de helado hechos con nieve de la cordillera, que se conservaba en los subterráneos envuelta en paja ( hasta el día de hoy, el consumo de helados en Chile es mucho mayor que en el resto del continente). Si había festejo, llegaban también bandejas de plata con confites, dulces e inocentes mistelas, enviada por alguna hermana, tía o prima profesa enun convento expedidor. Y si alguien fallecía, como se suspendían las labores de cocina en la casa afectada, se preocupaban las monjas de enviar suficientes dulces como municiones de boca, para suavizar las penas y rigores de la muerte.

De estos conventos salió el famoso ejército de dulces y pastelitos chilenos, cuyo dulzor, sigue despertando nuestra pasión, hasta hoy, ante el asombro de razasmenos aficionadas al azúcar. Alfajores, hojarascas, hojuelas, almendrados, pinzados de almendra, cajitas o cajetillas, coronillas, capirotes, empolvados, lanchitas, príncipes, mantecados, merengues, palomitos, planchados, roscas, pinzadas, pegaditos, empanaditas de pera. A veces, una ligera variación de la forma del dulce hacía cambiar su nombre, como es el caso de las lanchitas, que unatorcedura del alfajor se convierten en materia prima de príncipes. Y seguía la tropa menor e igualmente interminable de confites: alfeñiques, chancaquitas, pirulíes, guatones, turrones, proyectiles, yemitas acarameladas, cartuchos, calugas, confites de descarozados, orejones, melindres, pastillas de goma, moñitos, mazapanes.

La confección de mermeladas y de conservas de frutas fue una de las grandesocupaciones de los largos veranos en las haciendas y conventos. Se instalaba enormes pailas de cobre en los patios, sobre grandes fogatas, para dar punto a todo tipo de almíbares y manjares blancos, removidos mediante cucharas de palo de mango larguísimo, para que el borbotoneo del azúcar no quemara brazos y manos. El humo de esa leña de monte que se quemaba para estos efectos, perfumada, dejaba suhuella imborrable en el contenido de las pailas. Nunca se podrá comer mejor manjar blanco que el hecho en esas circunstancias.

Dice Vicuña Mackenna que había una jerarquía de dulces y mermeladas: Los dulces de hueso, reservados para las visitas de cumplimiento, se hacían con las frutas enteras, que conservaban su carozo; y las papillas, que se servían a las visitas de confianza. El buen...