pasteleria francesa

La pastelería francesa

Macarrones, Saint-Honoré, París-Brest, religieuses... Unos nombres que no necesitan ser traducidos. Se trata de pasteles que deleitan el paladar en el mundo entero, herederos de un saber hacer un centenario actualizado por unos pasteleros artistas e innovadores

Breve historia de la pastelería
A partir de que el hombre dominó el fuego dio inicio la larga y deliciosahistoria del pan y tiempo después la de la pastelería. Para la edad media ya París era una ciudad prácticamente cosmopolita e importante, donde la alimentación posee un sello significativo de su existencia lo que hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero sea uno de los primeros en ser reglamenteados.
Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros ypasteleros. Los pastelero confeccionaban tortas y patés de carne, de queso pescado o de verduras, .Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant.
En esa época para abrir una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos ysuficientes y hacer el trabajo en un solo día. El preboste de Paris emite un decreto en la ciudad de París quién quiera ser pastelero
Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescosbuffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre.
Pero es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. Antonin Carême publica su libro “El pastelero real”, que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o inclusoéclairs y religiosas.
Las nuevas tendencias de la pastelería
Bûches ligeras heladas o bavaresas, religiosas violetas o anaranjadas... Los clásicos de la pastelería vuelven con fuerza en estos inicios del siglo XXI. Cuando se habla de pastelería se nombra la pastelería francesa y por lo tanto hablar de Gaston Lenôtre, que fue capaz de cambiar muchos de los principios de la pastelería haciéndola másligera, con menos azúcar, menos crema y sustituyendo la margarina por mantequilla, etc. Creador de la mayor escuela de cocina profesional, es además el inventor de algunas de las más exquisitas tartas: la ópera, pastel de hojaldre y chocolate y el succés y como no su famoso merengue de almendras. Y por supuesto, también de Pierre Hermé (que comenzó su carrera en París con Lenotre) y que estáconsiderado uno los pasteleros más importantes del mundo, al que muchos especialistas consideran el número uno’. Actualmente posee la ’Boutique Hermé’ de pastelería que se ha convertido en un punto de referencia mundial y donde se ofrece un nuevo estilo de pastelería. Algunas de sus piezas son sus ya famosos ’macarons’ y el ’2000 feuilles’ (’dosmilhojas’, una pasta hojaldrada caramelizada, pralinéhojaldrado y crema museline al praliné) o el ’Carrement chocolat’ (biscuit esponjoso, crema untuosa y mousse de chocolate con finas hojas de chocolate crujiente). ,

El top 10 de los clásicos de la pastelería francesa
La tarta Tatin: mientras preparaban una tarta de manzana en su restaurante de Lamotte-Beuvron en Sologne, las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin la olvidaron en el horno por lo que sequemó. Decidieron guardar las manzanas caramelizadas y añadir una masa por encima. ¡Había nacido la tarta Tatin!
La religiosa: fue inventada en 1855 por Frascati, célebre pastelero-heladero parisino. Por entonces tenía una forma diferente: un cuadrado de masa para buñuelos rellena de crema y nata montada por encima.
El París-Brest: este pastel a base de crema de mantequilla, praliné y masa para...