Pasteleria Sena

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Regional Tolima
Programa de formación: Pastelería

Fecha:
Octubre de 2010
Versión 1.0

Sistema de Gestión
de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE 1

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La Ciencia de la Pastelería

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:
La Ciencia de la
Pastelería
Fase del Proyecto:

(Duración en horas)
10 HorasActividad de Proyecto

Practica con eficiencia y eficacia, los principios, básicos de la
pastelería, la elaboración de
algunas cremas y salsas
utilizadas, además de la elaboración de mousses y pies

Equipo Ejecutor
Competencia:

Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose
en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelería.

Resultados deAprendizaje

Competencia: 290803004
6. Analizar , la importancia , de la
Elaborar
alimentos
de
Maquinaria y utensilios utilizados
pastelería de acuerdo con el
en Pastelería
programa de producción y
normativa vigente.
2. Reconocer La normatividad que se
aplica a las actividades relacionadas con
el manejo de alimentos, se encuentra
en el decreto 3075 (BPM); y en la
aplicación del decreto 60(Haccp).

Duración en
horas
10

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Fecha:
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6. PRESENTACION

Las temáticas generales para cada semana o unidad son:
Semana 1. Condiciones necesarias paraelaborar ricos postres
Tema 1. Breve historia de la pastelería.
Tema 2. Maquinaria y equipos.
Tema 3. Ingredientes usados.
Tema 4. BPM (Buenas prácticas de Manufactura)
Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones
Tema 1. Chantilly
Tema 2. Pastelera
Tema 3. Inglesa
Tema 4. Mantequilla
Tema 5. Cremas Industriales
Tema 6. Algunas aplicaciones
Semana 3. Mousses y aplicaciones
Tema 1. Elaboraciónde batido esponjoso.
Tema 2. Preparación de gelatinas
- Con sabor
- Sin sabor
Tema 3. Elaboración de Mousses
Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales
Tema 1. Recomendaciones Especiales para
elaborar Pays
Tema 2. Elaboración de la galleta para Pay
Tema 3. Pay de manzana
Tema 4. Pay de piña
Tema 5. Pay de melocotones
Tema 6. Pay de fresa
Cada unidad se debe realizar en una semana(en los periodos establecidos), una vez
terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se
recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto.
Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1) semana. De tal forma que el
aprendiz en línea, tendrá limite de periodos establecidos que debe tener en cuenta para el
envío de lasactividades de enseñanza – aprendizaje – evaluación.

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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacióncognitiva y con el
propósito de articular significativamente la nueva información. Para esa actividad se
desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Encuesta
aprendiz
Se deben conocer conceptos básicos de higiene y salud
Distinguir las regiones naturales de Colombia
4. MATERIAL DE CONSULTA
Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deberá haber leído con anterioridadla
temática expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, así
como la permanente investigación personal sobre el tema de cada semana.
Actividad Semana 1 Apreciado Aprendiz: Después de estudiar cuidadosamente los
contenidos de la primera semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema,
usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad...