pasteleria tecnologia

Actividad 1

Investigación sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. HAGA UN RECORRIDO POR DIFERENTES PASTELERÍAS E IDENTIFIQUE EL TIPO DE MAQUINARIA UTILIZADA.
En las diferentes pastelerías manejan batidoras industriales, para poder hacer masas para galletas, pasteles Etc. También había hornos, unos grandes, otros pequeños según la capacidad de lapastelería. Los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas.
En las pastelerías grandes, comúnmente se utilizan batidoras mecánicas, en cambio que en las pequeñas se utilizan batidoras manuales ya que la demanda no es muy grande y por lo general en estos negocios se elaboran panes pequeños.
En las grandes pastelerías se utilizan neveras de exhibiciónmientras que en las pastelerías pequeñas solo se utilizan pequeñas estanterías y bandejas.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Las dos presentan ventajas y desventajas lo importantes es entender que con la maquinaria industrial trabajamos grandes cantidades de materias primas, por lo tanto deberíamos tener un margen de error menor, no es lo mismo perderuna cantidad mínima a una gran cantidad y la perdida económica que esto indicaría.El uso de maquinarias permite estandarizar calidades, controlar procesos, diversificar los productos y reducir la cantidad de personal por sobre todas las cosas.. Trabajar con maquinaria casera puede ser mucho mas practico por lo que se utilizan cantidades minimas pero al igual presenta desventajas y los riesgos decualquier manera pueden estar siempre presentes.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Un horno $1.500.000.
Una batidora $630.000
Amasadora $1.200.000.
Moldes $200.000
Congelador $1.600.000.
Pasteurizadora de crema $1.900.000Mesa de trabajo$300.000
Espátulas $30.000
Rodillos $20.000.
Cuchillos $30.000
Laminadoras $100.000
Tasa de horno $100.000
batería de pastelería $120.000
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
$7.700.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben elcrecimiento de las claras.
El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por quélas harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Las harinas usadas en pastelería retienen poco líquido y las harinas usadas en la elaboración de panes retienen bastante líquido y gluten permitiendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, también la conocemos como harina fuerte,
Estas tienen un contenido de proteínas del 10al 13%,
forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación-

En el caso delas harinas usadas en pastelería estas son llamadas también harina flojas, débiles o blandascon un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas.

Las harinas blandas, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.
c. En qué...