Manual de tecnología de cocina y pastelería

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APUNTES CLASE A CLASE

III SEMESTRE

DE TECNOLOGÍA DE COCINA Y

DE PASTELERÍA

Clases 1 a 8

Unidad I, II y III

INTRODUCCIÓN

MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA está conformado por establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos a grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos.

La demanda de estos servicios de alimentación está dadapor la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital.

Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura.

Existen grandes empresasdedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Segmentos de este mercado:

• Educación

• Salud

• Empresas

• Faenas mineras o construcción

• Especiales: cárceles

Clientes:

Segmentar y conocer el tipo de clientes, las actividades o condición en que se encuentran es muy importante debido a que con eseconocimiento se puede planificar una producción adecuada y dirigida a cada comensal.

Costos:

La gestión administración de recursos económicos es vital debido a por lo general la venta se realiza mediante un contrato a largo plazo, generalmente de 2 a 3 años, se fija un precio fijo, el que se reajusta semestral o anualmente de acuerdo al Índice de Precios al Consumidor (IPC) y al Índice de Preciode los Alimentos (IPA).

CARNES DE ABASTO

Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado (trazabilidad: certificación de origen).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.

Párrafo I
De la carne de abasto
ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abastocomo bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
  Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta  deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que sepublicará en el Diario Oficial.214  
ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
       Seentiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:

El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva,puesto que es el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de contribución o rentabilidad de la gestión casino.

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.
|VACUNO |CERDO |POLLO |PAVO |PESCADOS |
|Overo Negro/colorado|Híbridas |Broiler |Hibrid / común u |Merluza |
| | | |Oscelado |Salmón |
|Clavel Alemán | | | | |...
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