Pasteleria

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INSTITUTO PADRE ROQUE CHIELLI – Nº 8184

CARRERA: Tecnicatura Superior en Gastronomía con orientación en Administración y Gestión.
CURSO:Segundo Año
ESPACIO CURRICULAR: “Taller de repostería”
PROFESOR: Matías Javier Junco
AÑO: 2.010
FUNDAMENTACION:
El presenteespacio curricular pretende desarrollar los conocimientos y practicas que los estudiantes de la carrera deben adquirir para formarse en Taller de Repostería.
OBJETIVOS GENERALES:
Que el alumnologre:
1. Interiorizarse de los conceptos fundamentales de la Repostería.
2. Identificar cada una de las herramientas que la componen para luego ser aplicadas en la actividad gastrómonica,permitiéndole llevar adelante una empresa con la profesionalidad y capacidad que estos tiempos de cambio imponen.
3. Comprender que el comportamiento de los costos es fundamental para la dirección yadministración de las empresas.
CONTENIDOS
Unidad I:
Introducción a la repostería. Evolución Histórica. Funciones del personal Repostero. Como es la estructura profesional del repostero. Cualidades yaspectos que conforman al personal. Terminología usada en la repostería. Que es un equipo de preparación, refrigeración. Moldes placas y bandejas de servicios. Equipo de pesaje y medición y la materia primaen la repostería.

Unidad II:
Como es el uso de la de las grasas, aceite y manteca. Que es el cacao y el chocolate,. Que son los impulsores. Que es merengue y sus diferentes formas. Que es elfondant. Diferentes tipos de masas, Brise, Quebrada, Azucarada, Arenilla, Hojaldre.
Que es una salsa y variedades, pueden ser frías o calientes. Cremas y sus variedades.

Unidad III:
Que es unajalea, Mermeladas, glaseado, confituras, compotas, Frutas cubiertas. Diferentes puntos de almíbar, glasé real, glaseado de chocolate, diferentes tipos de trufas. La aplicación de las grasas y el...
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