Pasteleria

MATERIAL DIDACTICO DE APOYO
TALLER DE PASTELERÍA - SEGUNDO SEMESTRE
(Instructor: Manuel Morales)

CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:

GANACHE: Es una mezcla para cubrir con base de chocolate. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. El origen del ganache se remontaa 1850 en París donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin.

Técnica de elaboración: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla). Luego bañar cualquier superficie deseada porque esa es su utilidad aunque podríamos darles otrasutilidades. Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).

TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría sin revolver porque si no oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de bombones artesanales o petit four entonces la porción varía entre 1 x 2 ó 1 x3, en realidad dentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.

CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta seenfría hasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.

Algunos cuidados:
Recipientes limpios y secos
Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver solo el calor en la olla.

Los merengues

En el año 1720 el merengue nace de la mano de un pastelero “suizo” llamadoGasparini, que como su nombre lo indica es de origen Italiano. Los primeros merengues en consumir en Francia fueron servidos a cierto rey que los aprecio mucho y dio a conocer este delicioso producto a las personas que lo rodeaban.

Existen tres tipos de merengues los que tienen una receta base, en donde se utilizan casi los mismos materiales pero su forma de realización es muy diferente y endonde los productos son muy diversos.

Merengue italiano: Se utiliza comúnmente pero hay que tener algunas precauciones para realizarlo. Es utilizado como crema y será siempre consumido por ser un producto suave, su color es brillante y llamativo. Su proporción es 1 x 1 x 2 y su característica principal es su método de elaboración que es a base de almíbar (azúcar más un 35 a 40% de agua y debellegar a alcanzar una temperatura de 117°C).

Este tipo de merengue no es recomendado para secar ya que se demora mucho, pero si es el preferido para gratinar en un horno muy caliente, también con palas o utensilios de hierro para marcar el dibujo deseado, eso dependerá de la necesidad, es decir gratinamos solo con un fin de colorear y decorar los productos que deseamos especialmente lospasteles, entremeses, etc.

También es utilizado para cubrir superficies de tortas como las de bodas, pero hay que incorporar extra al merengue alrededor de un 40% de azúcar flor ya que este al pasar las horas formara una costra en la superficie la que dará una textura seca.

Merengue Suizo: fue el primer merengue que se realizo y su utilización es más común que los otros merengues, es elaborado enmuchos hogares Franceses. Al principio se le daba forma con una cuchara pero gracias a manga pastelera hoy en día se le dan diversos formatos los cuales serán secados dentro del horno. Se utiliza preferentemente para realizar discos, champiñones, crema de mantequilla, etc.

- Merengue Francés: El es un pariente del merengue Suizo ya que también se debe secar en el horno, su proceso de...