pasteleria

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

1

MACEDONIA

Aporte
Calórico

Tiempo de
preparación

Rendimiento

25´

3 PAX

postre

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentación Técnica
Fruta fresca en diferentes cortes con un almíbar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

CD

E

Total

D

E

E

Precio
Unitario

Precio
Total

Sanitizar area de trabajo, materias
primas, mesones y manos.
Realizar mise en place

ABARROTES

A.- Pelar Fruta, sumergir en
agua con jugo de limon
para evitar oxidación

Azúcar granulada
Cerezas en conserva
agua
especias

Cortar la fruta en
parmentier y reservar
junto con las cerezas en
conserva

kg.kg.
lt.
kg.

0.2
0,2
0.5
*

FRUTAS
Manzana verde
Peras
Platanos
Naranja
kiwi
Frutillas Naturales

B.- ALMIBAR
Mezclar agua con azucar
incorporar especias.
hacer un almibar simple
dar un hervor y reservar

jugo de fruta en caja

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

lt

0.5

C.- Al almibar de base
en forma opcional agregar
jugo de naranjasTiempos por etapas
Técnicas de la clase
Cortes
Almíbares

Puntos Críticos
- oxidación de la fruta

m'

A
20

B
5

Montaje
En la copa colocar con
una cuchara fruta que
se oxida
después fruta que no
se oxida
luego incorporar el
almíbar frio

C

Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo

Total m'
25FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Nombre de la preparación

Categoría

2

COMPOTA DE PERA

Aporte Calórico

Tiempo de
preparación

Rendimiento

40min

Código

1 PAX

postre

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica
Peras en gajos cocidas en almíbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

CD

E

Total

C

D

E

E
20

Precio
Unitario

Precio
Total

Sanitizar area de trabajo, materias
primas y manos.
Realizar mise en place
A.-Lavar y desinfectar fruta

pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
cortar la fruta en
cuartos y reservar
B.- Preparar un almibar con
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
al hervir,incorporar frutas hasta
ue estencocidas

ABARROTES
Azúcar granulada
Canela entera

kg
kg

0,1
0,005

FRUTAS
Naranja (zeste)
Peras
Limon

Cocer la fruta en almibar hasta
que presente una textura al dente

kg
kg
kg

0.001
0,2
0,05

OTROS
Agua

Tiempos por etapas
Técnicas de la clase
- Cortes
- Cocción del almíbar

lt

0,35

m'
Puntos Críticos

- Punto de cocción de la fruta

A
10

B
10Montaje
Disponer fruta en una
copa y luego dejar
caer el almíbar sin las
especias

Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Nombre de la preparación

Categoría

3

CIRUELAS AL VINO TINTO

Aporte Calórico

Tiempo de
preparación

Rendimiento

3 hrs

Código2 Pax

postre

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica
Fruta deshidratada y cocida en un almíbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio
Unitario

Precio
Total

Preparar mise en place y area de trabajo
sanitizar materia prima, mesones y manosABARROTES
A.- Remojar y lavar ciruelas
deshidratadas el tiempo necesario
B.- Realizar almibar simple con vino tinto
azúcar, cardamomo entero, agua y
canela en rama
Sobre el almibar caliente, agregar
ciruelas y cocinar por 15 min aprox.
Retirar del fuego y enfriar
Servir frio ciruelas en almibar de vino

Azúcar granulada
Cardamomo
Canela
Vino tinto

kg
kg
kg
lt

0,05
0,001...