PASTELES DE CHOCOLATE Juan Alberto Hern Ndez Montes

Juan Alberto Hernández Montes
PASTELES CON CHOCOLATE: DEL TRADICIONAL AL MODERNO

Pastel Selva Negra
Masa
Ingredientes: Genoise
150g de harina
125g de azúcar
5 huevos
30g de cocoa extra amarga negra
c/n de vainilla (se coloca a lo último del batido)
c/n de agua (puede ser tibia)

Colocar en la batidora los huevos con el azúcar. Batir con el globo a velocidad alta a punto letra.
Mientras tanto,agregar agua al cacao, hasta formar una pasta semi liquida. (Consistencia como chocolate fundido).
Al terminar el batido, agregarle la harina cernida, con movimientos envolventes.
Y por último agregar el cacao con movimientos envolventes. No sobre mezclar.
Llevar a molde de 25 cm de diámetro engrasado y enharinado. Horno 180º, aprox 20 minutos.
Jarabe ligero para el pastel
Ingredientes
250g deazúcar
500 ml de agua
80 ml de ron añejo o kirsch
c/n de cerezas negras para el armado del postre

Llevar a hervor el agua con el azúcar. Dejar hervir a 117º. Dejar enfriar. Luego agregar el licor.
Crema de mantequilla
Ingredientes Tiempo de conservación de esta crema: 1 mes en heladera.
500g de mantequilla
200g de azúcar
2 huevos
c/n de agua
c/n de vainilla

Colocar en la batidora la mitad delazúcar y los huevos, batir un rato y agregar vainilla.
La otra mitad del azúcar colocarlo en una olla y cubrir apenas con agua y llevar a hervor. Debe llegar a 117º (punto bola suave).
Continuar batiendo hasta formar un merengue, adicionando el almíbar de a poco, batiendo a velocidad media/alta.
Luego agregar de a poco la mantequilla a temperatura ambiente.
Reservar a temp ambiente 15 a 20minutos, para que se estabilice la grasa de la manteca.

Armado:
Este pastel es aconsejable añejarlo 7 días en heladera, cubierto con la crema de manteca pero sin decoración, para que tome mejor sabor.
Cortar el pastel en 3. Humedecer con almíbar, y cubrir con la crema de manteca. En la segunda capa, colocarle cerezas negras. Cubrir el pastel con crema de manteca.
Decorar con chocolate, cerezas y cremade manteca. Espolvorear con azúcar glas.
Este pastel debe consumirse bien frio (4º).


Pastel Sacher
Biscocho Sacher
Ingredientes
1) 150g de pasta de almendra
2) 45g de azúcar glas
3) 70g de yemas
4) 50g de huevo

5) 85g de claras
6) 45g de azúcar

7) 20g de cocoa (que sea bien oscura)
8) 35g de chocolate amargo 64 % fundido
9) 35g de mantequilla derretida
10) 50g de harina
c/n de mermeladade chabacanos (damascos)
c/n de gel neutro

Batir con la paleta K durante 15 minutos a veloc. media, los ingredientes 1 a 4. Reservar.
Aparte batir con batidor el 5 y 6 (claras y azúcar), y hacer un merengue.
Luego aparte, tamizar la harina con el cocoa (7 y 10) y aparte combinar la manteca y el chocolate fundidos y mezclarlos.
Ahora juntar la mezcla de chocolate y manteca al batido de pasta dealmendras.
Integrarle la harina con cacao.
Por último agregar el merengue con movimientos envolventes.
Colocar en molde de 20 cm.
Se hornea a 165º, para que tenga una textura bien húmeda.
Ganache
Ingredientes
300g de chocolate amargo al 56 %
150g de leche entera (o crema o mitad y mitad)
Hervir la leche y volcar sobre el chocolate. Mezclar hasta que se combinen.

Armado:
Cortar el genoise en 2capas.
Humedecer con almíbar. Untar con abundante mermelada.
Tapar con la otra capa de genoise.
Cubrir con gel neutro.
Llevar a la heladera mínimo 1 hora.
Preparar la ganache.
Volcar sobre la torta que estará apoyada sobre una rejilla.
Emparejar con espátula para que caiga sobre los costados y quede lisa.
Llevar a frio 15 min. Aprox. hasta que endurezca el baño.
Para terminar, escribirle conchocolate la palabra “Sacher”.

Lo ideal es dejar reposar 7 días antes de consumir, sin la cubierta de ganache.

Pastel de Trufa
Genoise de chocolate
Ingredientes
125g de harina
125g de azúcar
25g de cocoa extra amarga negra (pueden ser 30 grs)
5 huevos
70g de mantequilla fundida y fría
c/n de vainilla

Batidora con paleta K. Velocidad media/alta.
Colocar en la batidora los huevos y el azúcar. Al...