Pasteurización de condensación controlada

PASTEURIZACIÓN SIN SECADO
PASTEURIZACIÓN DE CONDENSACIÓN CONTROLADA (CCP)

GLOSARIO

HEAT-RESISTANT (Termorresistente): la termorresistencia de las células vegetativas es la resistencia de los microorganismos y depende de la fase de crecimiento logaritmo.

INACTIVATION KINETICS (Cinética de inactivación): muerte de los microorganismos por el calor. Se puede calcular la intensidad de untratamiento térmico para conseguir un determinado nivel de inactivación.

ROASTING (Tostar): consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse

THE KINETICS OF EQUILIBRIUM (Cinética de equilibrio): sistema cuya actividad se mueve en estado de equilibrio.

THERMAL EQUILIBRIUM (EquilibrioTérmico): se dice que los cuerpos en contacto térmico se encuentran en equilibrio térmico cuando no existe flujo de calor de uno hacia el otro.

VESSEL (Túnel de pasteurización): dónde ocurre el proceso de pasteurización, el túnel de pasteurización puede ser de forma simétrica con un perfil de temperaturas también simétrico a lo largo del recorrido del túnel de pasteurizado.

WATER MIGRATION(Migración del agua): perdida de agua hacia otro estado.

WATER-FILM (Película de agua): capa de agua en la superficie de un elemento.

INTRODUCCIÓN

Los frutos secos como las almendras suelen estar naturalmente contaminados con microorganismos tanto inofensivos como ciertos patógenos. En la mayoría de los casos, son consumidos frescos o procesados para preservar y aumentar su vida en anaquel.
En2001 y 2004, fueron reportados incidentes de infecciones de salmonela causados por el consumo de almendras crudas en los Estados Unidos y Canadá.
Como manera de asegurar y mejorar el consumo seguro de almendras, la USDA dictamino que todas las almendras usadas en mercados domésticos deben ser tratadas con un proceso que reduzca 5-log de la especie correspondiente de salmonela (USDA, 2007). Estaregla fue activa desde septiembre de 2007, y afecta la cosecha completa de almendras dedicados a consumidores en los Estados Unidos, México y Canadá.
Para lograr esta reducción se necesitaba de un método que preservara su calidad y flavor original.
No se podían utilizar los métodos tradicionales de preservación entre las que se pueden mencionar la pasteurización de calor o esterilización, ya que sedebía tomar en cuenta que las almendras eran susceptibles a cambios de calidad durante el procesamiento.
Adicionalmente, las almendras tienden a perder su piel chocolate si son tratados en una atmósfera húmeda, afectando su calidad. Los sistemas convencionales de humedad-calor tienden a alterar el flavor y generar típicamente una característica de cocinado o hervido en la almendra. Esto tambiéndebía ser evitado, por tal motivo la inactivación segura de salmonela requería nuevas técnicas de pasteurización.
Este trabajo se basa en un artículo que trata de un nuevo método de pasteurización de las almendras, la Pasteurización de Condensación Controlada (CCP), elaborado por Reiner Perren ingeniero en alimentos, que aún no está patentado pero los ensayos indican que éste método logra reducirlos niveles de salmonela requeridos y además logra preservar la calidad y el flavor de la almendra.

Ingeniería R&D: Pasterización sin secado
Por Kevin T. Higgins, principal editor

La Pasterización de Condesación Controlada esta siendo propuesta como un remedio para la infección por salmonela en almendras, aunque la tecnologia se ha propuesto potencialmente para alimentos mínimamenteprocesados.

La cosecha de almendra es la más grande exportación legal en California, y cuando surgieron los brotes de salmonella en 2001 y 2004 se vincularon con las almendras crudas, la Almond Board of California (ABC) se decide a minimizar la posibilidad de incidentes adicionales. ABC presionó a USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) a establecer un reglamento en que todas las...