pasteurización

O químico francés Louis Pasteur e o seu colega Claude Bernard foron os primiros en desarrolar a pasteurización, encerrando o viño en cubas selladas, e elevando a súa temperatura hasta os 44 gradoscentígrados durante un corto periodo de tempo. Posteriormente, outros investigadores desarrolarón o mesmo método con cerveza e con todo tipo de lácteos. Así mesmo, o proceso, tamén chamadopasteurización, acabou heredando o nome do célebre científico.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT oU lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante unbreve periodo de
tempo(HTST - High Temperature/Short Time).

c) O proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature)



Proceso de VAT

Foi o primeiro método de pasteurización.O proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leite nun recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para logo deixar enfriar lentamente. Debe pasar moito tempo para continuar co procesode
envasado do producto, as veces máis de 24 horas.

Proceso de HTST

É o mais conveninte, xa que expone ao alimento a altas temperaturas durante un período breve e ademáis se necesita poucoequipamiento industrial para poder realizalo.



Proceso de UTH:

O proceso UHT e o de fluxo continuo y
Mantén a leite a una temperatura superior máis
alta ca empleada no proceso HTST, e poderondar os 138 °C durante un período dos segundos.



5.3. ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémicacreciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura,consiguiendo sobrevivir a la pasteurizaciónen cantidades significativas. Los
investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR), que han permitido analizar la...