Pasteurizacion Leche Cabra

RESUMEN


Se pasteurizó leche de cabra cruda con chocolate y azúcar por recirculación continua del producto a una temperatura de 80 °C.
El microorganismo patrón elegido fue el Mycobacterium tuberculosis, cuyos parámetros de termorresistencia son D igual a 0.018 segundos, z es igual a 5,6ºC, con una temperatura de referencia de 82.2 °C.
El cálculo de la letalidad teórico se realizóutilizando los parámetros de termorresistencia del microorganismo patrón.
Para evaluar la efectividad de la pasteurización se calculó el F obtenido durante el tratamiento térmico y se comparó con el teórico, obteniéndose como resultado una sobrepasteurización en el proceso.



















1. INTRODUCCIÓN.

Se deben a Pasteur los principios del método de conservación que hoy llevasu nombre. Entre 1866 y 1876, estudiando las alteraciones del vino y de la cerveza, descubrió que un calentamiento moderado, sin pasar de los 60º C, era capaz de evitar algunas alteraciones de los alimentos, al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen. Hasta 1880, este método no se aplicó a la leche; fue usado primero por los alemanes y luego por los daneses. Un pocodespués se comprobó que la pasteurización, realizada de una manera determinada, era capaz también de destruir los gérmenes patógenos que frecuentemente contaminan la leche. A partir de este momento la pasteurización no fue sólo un procedimiento de conservación interesante para el comercio, sino también, un procedimiento de higienización capaz de garantizar la seguridad de los consumidores frente alcontagio de las enfermedades transmitidas por la leche contaminada.
En 1933, Charles Porcher definió exactamente el objeto de la pasteurización. “Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda la flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas yvitaminas” (Veisseyre, 1972).
La pasteurización es un proceso donde se utiliza un tratamiento térmico para inactivar enzimas y eliminar microorganismos relativamente sensibles al calor los cuales son los responsables de alteraciones, produciendo mínimos cambios con el proceso sobre las propiedades del alimento.
Para el caso de pasteurización de leche, que es el producto tomado como referencia para eldesarrollo de este trabajo, el sistema de enfriamiento es necesario ya que la flora de la leche pasteurizada lleva siempre una producción importante de bacterias lácticas termófilas capaces de desarrollarse normalmente entre los 30 y 60°C. Conviene, pues, no mantener la leche pasteurizada dentro de esta zona para evitar una rápida acidificación.

Los principales objetivos de este informe son:• Entregar los antecedentes generales sobre el producto a tratar, en este caso leche de cabra
• Desarrollar una metodología de cálculo apropiada para dar cumplimiento al proceso de pasteurización de la leche de cabra.
• Obtener valores de letalidades para determinar si se dio cumplimiento o no al proceso de pasteurización de la leche de cabra.2. ANTECEDENTES GENERALES.

La leche posee una serie de características, al igual que el proceso, esto se muestra a continuación

2.1. Pasteurización.

Pasteurización es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante todo el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y latotalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los otros productos lácteos así tratados. (Gonzalez, 2006)
La acción del tratamiento térmico depende esencialmente del incremento de la temperatura y del tiempo de permanencia a dicha temperatura. En general el tiempo requerido es mayor si se utilizan temperaturas relativamente bajas; a medida que estas aumentan...