Patente liofilización de setas

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11 Número de publicación: 19

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

2 257 176

21 Número de solicitud: 51 Int. Cl.

200402229

ESPAÑA

A23B 7/024 (2006.01) F26B 5/06 (2006.01)

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SOLICITUD DE PATENTE

A1

22 Fecha de presentación: 17.09.2004

71 Solicitante/s:

Consejo Superior de Investigaciones Científicas c/ Serrano, 117 28006 Madrid, ES
43 Fecha de publicación de lasolicitud: 16.07.2006 72 Inventor/es: Trescastro Mediavilla, Antonio;

López Gorgé, Julio; Iriarte Mayo, Ángel y Chueca Sancho, Ana
43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: 74 Agente: No consta

16.07.2006

54 Título: Procedimiento de conservación de setas por liofilización.

57 Resumen: Procedimiento de conservación de setas por liofilización. El objeto de la invención es unprocedimiento de conservación de setas caracterizado por el uso conjunto de un alto vacío (5 micrones a pie de bomba, y 25 micrones a nivel de muestra) sobre material congelado (-30ºC). La novedad radica en la aplicación de condiciones precisas al proceso, ya que dada la labilidad del material a deshidratar, cualquier modificación a los parámetros indicados (menor vacío y mayor temperatura, sobretodo) implica la desorganización de la textura del material a conservar, aspecto esencial dado el uso en alimentación humana que tienen las setas.

ES 2 257 176 A1
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid

ES 2 257 176 A1
DESCRIPCIÓN Procedimiento de conservación de setas por liofilización.
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Sector de la técnica Tecnología dealimentos. Liofilización de setas. Objeto de la invención

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El objeto de la invención es un procedimiento de conservación de setas caracterizado por el uso conjunto de un alto vacío (5 micrones a pie de bomba, y 25 micrones a nivel de muestra) sobre material congelado (-30ºC). La novedad radica en la aplicación de condiciones precisas al proceso, ya que dada la labilidad del material adeshidratar, cualquier modificación a los parámetros indicados (menor vacío y mayor temperatura, sobre todo) implica la desorganización de la textura del material a conservar, aspecto esencial dado el uso en alimentación humana que tienen las setas. El procedimiento requiere el empleo de un liofilizador, capaz de suministrar las prestaciones arriba indicadas. Estado de la técnica

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30Algunas especies de setas tienen un valor en alza desde una perspectiva alimentaría, a lo que ha contribuido el aumento del nivel de vida de la población, y un mayor conocimiento de este producto vegetal que han hecho desterrar las ancestrales reservas que había sobre su consumo. Un factor negativo que incide en su comercialización es la estacionalidad de la mayoría de las especies (hecha exclusiónde aquellas que son objeto de cultivo), y su cortísima vida comercial. La mayor parte de las setas que se recolectan en el campo son especies de otoño, y sólo algunas pocas aparecen en primavera. Respecto a su vida comercial no va mas allá de un par de días cuando se pretende consumirlas frescas, pues rápidamente entran en descomposición. No hay que olvidar que el contenido hídrico de las setasoscila entre el 80 y 90%, lo que las hace muy sensibles a procesos de putrefacción, a lo que se añade una textura blanda muy inestable. Todo ello son factores limitantes para el consumo humano, que requeriría una conservación mas prolongada, sin detrimento de sus características de presencia y palatabilidad. El problema se acentúa cuando el destino del material recolectado es otro que el de laalimentación humana. Por ejemplo, su utilización divulgativa o museística, en que la meta a conseguir es el mantenimiento mas o menos indefinido de los especímenes. Hasta el presente la conservación de setas para el consumo humano se ha llevado a cabo por refrigeración a 4ºC (con una duración media no superior a 5 días), o por congelación a -20ºC (duración ilimitada, pero con el costo de ocupación de...
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