pectinas


EXTRACCIÓN DE PECTINAS

I. OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de pectinas.

II. INTRODUCCIÓN
Las pectinas constituyen un grupo muy importante de sustancias con gran interés en la tecnología de los alimentos; pertenecen al segundo grupo de polisacáridos, los heteropolisacáridos.
La pectina fue descubierta por BRACANNOT en 1825. Se trata en realidad de unnombre genérico que abarca a un grupo de sustancias íntimamente emparentadas (las sustancias pécticas). Estas sustancias llenan los espacios intercelulares, laminillas centrales, de los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes, las frutas especialmente, se forman con frecuencia pectinas en cantidades tan gran des, que constituyen canales amplios que separan las células.



Esquemarepresentando la posición de la pectina en los canales, según se observa al microscopio.

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de embeber grandes cantidades de agua. Las sustancias pécticas desempeñan por esto un papel importante en los primeros estadios del desarrollo de los tejidos vegetales, cuando las células se hallan todavía bastante separadas y a una distanciaconsiderable de los canales conductores de agua. Las sustancias pécticas absorben rápidamente el agua y la transfieren y reparten entre las células con mayor facilidad de lo que podría lograrse por ósmosis.
Mientras las sustancias pécticas se hallan situadas en el exterior de las paredes celulares, en la región de las laminillas centrales de los vegetales, se cree que se hallan íntimamenterelacionadas con la celulosa. A esta forma, precursora de la pectina propiamente dicha, se la llama protopectina (o pectosa). La protopectina es insoluble en agua, y, según BRANFOOT (CARRE), puede observarse en los tejidos vegetales tiñéndolos con rojo de rutenio. SUCHARIPA (RIPA) afirma haber aislado protopectina pura a partir del albedo del limón disolviendo en el reactivo de Schweizer la celulosaadherida y tratando con ácido acético el complejo de cobre resultante. Se ha supuestoEsquema representando la posición de la pectina en los canales, según se observa al microscopio.
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de embeber grandes cantidades de agua. Las sustancias pécticas desempeñan por esto un papel importante en los primeros estadios del desarrollo de lostejidos vegetales, cuando las células se hallan todavía bastante separadas y a una distancia considerable de los canales conductores de agua. Las sustancias pécticas absorben rápidamente el agua y la transfieren y reparten entre las células con mayor facilidad de lo que podría lograrse por ósmosis.
Mientras las sustancias pécticas se hallan situadas en el exterior de las paredes celulares, enla región de las laminillas centrales de los vegetales, se cree que se hallan íntimamente relacionadas con la celulosa. A esta forma, precursora de la pectina propiamente dicha, se la llama protopectina (o pectosa). La protopectina es insoluble en agua, y, según BRANFOOT (CARRE), puede observarse en los tejidos vegetales tiñéndolos con rojo de rutenio. SUCHARIPA (RIPA) afirma haber aisladoprotopectina pura a partir del albedo del limón disolviendo en el reactivo de Schweizer la celulosa adherida y tratando con ácido acético el complejo de cobre resultante. Se ha supuesto que la protopectina es un hidruro de pectina que está constituida por la unión de pectina y celulosa con eliminación de algunas moléculas de agua.
Cuando se calientan, en agua acidulada, sustancias vegetales ricasen pectina, se libera protopectina probablemente a partir de la celulosa, adherente, que se hidroliza y da pectina que se disuelve con rapidez y facilidad en agua. Durante la maduración de las frutas tiene lugar en los tejidos vegetales la misma transformación o hidrólisis de la protopectina, bajo la acción de un enzima desconocida a la que se ha denominado protopectinasa. A medida que la...