pectinas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BIOQUÍMICA LABORATORIO

INVESTIGACIÓN DE PECTINAS EN FRUTAS

PERTENECE A

MITCHEL DÍAZ

PROFESOR

ALBERTO ESCUDÉ

2014






INDICE
Introducción
Que son las pectinas
Sus propiedades
Ventajas
Desventajas
Lista de alimentos con pectinas
Conclusión
AnexosINTRODUCCIÓN
La pectina es un tipo de carbohidrato complejo que ayuda a regular el flujo de agua en tus células. La pectina es usada primariamente en alimentos como agente espesante. Se encuentra naturalmente en todas las frutas y vegetales. La pectina también es un tipo de fibra dietaria soluble y podría tener potenciales beneficios para la salud como ayudara disminuir los niveles de colesterol LDL, desintoxicar tu cuerpo y prevenir picos de azúcar en la sangre




















PECTINAS
La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico, es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot.
La pectina tiene la propiedad deespesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen.
Para que después se vuelvan a unir formando el gel, es necesario añadir azúcar, pues vuelve a atraer a las moléculas de pectina, con la cocción seevapora parte del agua acercándolas más aún y finalmente se añade un elemento ácido para neutralizar las moléculas, participando en la recreación de la red de pectinas que forman el gel. Este es el modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, será después del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.
Como decíamos en el post Fresas y fresones, estas frutas tienen pocaspectinas y es habitual la adición de pectina preparada o de frutas con mayor contenido en pectinas. Las frutas que más pectinas tienen son las manzanas, los cítricos y el membrillo.
De los restos de la extracción de zumo de manzana y de cítricos, se extrae la pectina que después se comercializa como tal, en polvo, en forma de cristales o líquida, con esta pectina se pueden hacer jaleas o mejorarmermeladas de frutas con poca pectina para obtener una textura gelificada. Aunque tenemos que decir que llevamos muchos años haciendo mermelada de fresa y nunca le hemos añadido pectina, y los tarros vuelan.
Sobre la pectina hay mucho más que decir, también se valora como complemento dietético por ser una fibra soluble. Es un hidrato de carbono que no absorbe el intestino, y como ya hemos visto, essoluble en agua y forma un gel que además de aumentar el volumen de las heces, atrapa otras sustancias a nivel intestinal retrasando la absorción de algunos nutrientes.
Estas propiedades hacen que sea un componente ideal en la dieta de personas con diversas patologías, problemas del tracto intestinal, diabetes (por la ralentización de la absorción de azúcares y evitar hiperglucemias), colesteroly las enfermedades derivadas, etc. No hay que obviar que la pectina también puede reducir la absorción de ciertos medicamentos, por lo que antes de consumir un complemento de pectina convendría consultar con el especialista.
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisisácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las...