Pelado Quimico

INTRODUCCIÓN

El objetivo principal de la industria alimentaria es, además de asegurar la higiene en la elaboración de los productos, garantizar que se conserven en el tiempo. Para poder llevar a cabo estos propósitos es necesario el trabajo conjunto de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Por una parte, la ciencia determina las características de los alimentos, verifica su valornutricional y elabora productos con necesidades especiales. Por otra, la tecnología, busca novedades, mejora recursos y aumenta su vida útil. Juntas, han proporcionado grandes logros, como son la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente apropiados; la creación de alimentos funcionales, es decir, que aportan algún beneficio para la salud; una correcta elaboración de los productos con el medioambiente y, lo más importante, han logrado aumentar la duración de una gran cantidad de alimentos.
Uno de los sectores que más ha innovado ha sido el de las frutas y hortalizas. Con ellas la industria ha conseguido elaborar productos sanos, seguros, nuevos y duraderos. Todo un logro con un alimento tan delicado. Hay que tener en cuenta que la producción de hortalizas es una de las máscompetitivas dentro de la agricultura, tanto española como europea. La producción mundial, muy repartida, está encabezada por Asia (con el 60% de la producción), seguida de Europa, con un 25%, y EE.UU. y América del Sur, con el 15% restante. Dentro de la UE, entre España e Italia reúnen más del 50% de la producción, les siguen Francia, Bélgica y Alemania. Así pues, la competencia se palpa y aquellasindustrias con más calidad y seguridad en sus procesos serán las más beneficiadas.

Marco teórico
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Los equipos responsables son complejas máquinasque dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientementegruesa.
El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º C ypocos vegetales los resisten.
Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar sucolor original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfín de operaciones previas para poder comercializarse.

PELADO QUÍMICO
Objetivos
* Determinar cuál es el tiempo (min) en que ocurre un pelado químico para cada fruta.
* Que el alumno sea capaz de utilizar estatécnica sin problema alguno.
Materiales
* Una olla con capacidad de 3 a 4 litros.
* Un recipiente (tina, balde o lavador).
* Tomates
* Duraznos
* Tabla de picar
* cucharon
Equipos
* Una cocina de laboratorio
Reactivos
* Soda o NaOH al 0.5% (10g)
PROCEDIMIENTO
* Se pondrá a hervir agua en una olla a ¾ de capacidad de ésta (2000 mL).
* Se adiciona NaOH...