Pelado quimico y pelado mecanico de papas

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PRACTICO

PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO

I.- OBJETIVO:
- Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos
- Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado en una misma materia prima

II.- MARCO TEORICO

Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan elmismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno.
La sustancia más usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15%dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente.
En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos conpiel más gruesa.

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MÉTODOS DE PELADO:

• PELADO MANUAL
• PELADO MECÁNICO
• PELADO TÉRMICO
• PELADO QUÍMICO

PELADO MANUAL

[pic]PELADO MECÁNICO[pic]

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PELADO TÉRMICO

Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

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PELADO QUÍMICO
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CRITERIOS PARA ELEGIR EL MÉTODO DE PELADO

Características de la piel del producto:

• Dureza
• Grosor
• Presencia de ceras
• Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)

Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $

Utilización posterior de la cáscara o piel

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIAPRIMA Y REACTIVOS
- Papa, durazno y tomate
- Soda caustica a distintas concentraciones

b) EQUIIPOS:
- Cocina
- Peladora mecánica de papa
- Ollas
- Pinzas
- Depósitos de plástico

c) METODOS

Pelado químico: Preparar solución de soda a 1% y llevarlo a ebullición. Sumergir los duraznos y retirarlos uno a uno, cada minuto paraevaluar la efectividad del pelado químico.

Pelado manual: colocar 1 a 2 kilos de papa en el pelador mecánico por unos 5 – 8 minutos y evaluar la efectividad del pelado en función a la superficie de la papa

IV RESULTADOS:

PELADO MECÁNICO

PELADO QUÍMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECÁNICO DE PAPAS.

V DISCUSIÓN:

En elpelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminación de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa.Aunque su eliminación de residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un pelado perfecto de papa dejándola sin cáscara

En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y ademásporqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel.

Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas como manzana,...
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