pepe
Páginas: 12 (2817 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2013
1. TEMA: DESARROLLAR CUY ENTERO, ESCALDADO Y ADOBADO USANDO EL EMPACADO AL VACIO PARA ALARAGAR SU TIEMPO DE VIDA.
2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en elexterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Este problema se debe a la interacción de los factores ecológicos como son:
Factoresintrínsecos: aW, pH.
Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento.
Factores tecnológicos: tratamiento térmico.
Factores implícitos: velocidad de crecimiento.
En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las siguientes condiciones: escaldado, adobado y empacado al vacío en nuestro País, pero en el Perú ya existen productos elaborados con este tipo de carne,que es deliciosa y tiene un sabor similar a la carne de pollo, la microflora de la carne de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras,entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado, oreo, y empacado al vacío ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de bajo costo.
3. JUSTIFICACIÓN:
El consumo de la carne de cuy es del 96% de la población de la ciudad de Pasto, el restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la población consume Cuy asado, el 9% frito. En lo referente a la presentación tradicional en forma de pincho al 90% de los consumidores les pareció buena, al restante 10% regular. La aceptación del Cuy en otras presentaciones representó el 87%.
La presentación de mayor aceptación correspondió a la carne de cuy ahumada y le siguen en su orden apanada y en croquetas.
Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuyentero, escaldado, adobado y empacado al vacío, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo a sus gustos.
4. OBJETIVOS:
4.1 OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar cuy entero, escaldado y adobado, usando el empacado al vacío como tratamiento para alargar su tiempo de vida,ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo nacional o en el exterior.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la flora alterante de nuestro producto.
Conocer de manera general las exigencias del mercado para la producción y exportación de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteración por microorganismos en la elaboración de nuestroproducto.
Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío.
Verificar en el laboratorio después de 5 días de su preparación la presencia de la flora alterante en el cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.5. HIPOTESIS:
5.1 HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío presenta la misma alteración de aquel que se refrigeró y no se le empacó al vacío, por lo que no constituye una alternativa para alargar el tiempo de vida del producto.
5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío, presenta menos...
2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en elexterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Este problema se debe a la interacción de los factores ecológicos como son:
Factoresintrínsecos: aW, pH.
Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento.
Factores tecnológicos: tratamiento térmico.
Factores implícitos: velocidad de crecimiento.
En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las siguientes condiciones: escaldado, adobado y empacado al vacío en nuestro País, pero en el Perú ya existen productos elaborados con este tipo de carne,que es deliciosa y tiene un sabor similar a la carne de pollo, la microflora de la carne de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras,entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado, oreo, y empacado al vacío ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de bajo costo.
3. JUSTIFICACIÓN:
El consumo de la carne de cuy es del 96% de la población de la ciudad de Pasto, el restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la población consume Cuy asado, el 9% frito. En lo referente a la presentación tradicional en forma de pincho al 90% de los consumidores les pareció buena, al restante 10% regular. La aceptación del Cuy en otras presentaciones representó el 87%.
La presentación de mayor aceptación correspondió a la carne de cuy ahumada y le siguen en su orden apanada y en croquetas.
Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuyentero, escaldado, adobado y empacado al vacío, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo a sus gustos.
4. OBJETIVOS:
4.1 OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar cuy entero, escaldado y adobado, usando el empacado al vacío como tratamiento para alargar su tiempo de vida,ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo nacional o en el exterior.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la flora alterante de nuestro producto.
Conocer de manera general las exigencias del mercado para la producción y exportación de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteración por microorganismos en la elaboración de nuestroproducto.
Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío.
Verificar en el laboratorio después de 5 días de su preparación la presencia de la flora alterante en el cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.5. HIPOTESIS:
5.1 HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío presenta la misma alteración de aquel que se refrigeró y no se le empacó al vacío, por lo que no constituye una alternativa para alargar el tiempo de vida del producto.
5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vacío, presenta menos...
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