perdida de agua en frutas y hortalizas

PERDIDA DE AGUA EN FRUTAS Y HORTALIZAS




ESNEIDER DAVID MIRANDA TAPIAS



PRESENTADO A
ROSMIRO PEÑA
DOCENTE




UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2014



INTRODUCCION
El mayor componente de las frutas y hortalizas es el agua, siendo en realidad estos vegetales el empaquenatural de este líquido, que con otras sustancias nos da un producto con características sensoriales muy singulares. Este empaque tan especial, en su conjunto, forma un sistema que facilita la aproximación del equilibrio del vapor de agua interna con el vapor de agua del aire que rodea el vegetal, normalmente se produce un flujo de vapor de agua del vegetal hacia el medio ambiente ocasionando unapérdida de agua, que en post – cosecha no tiene posibilidades de recuperación.
Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse de hecho como agua en recipiente de fantasía, extremadamente caros, en los que resulta muy costoso introducirla. Las pérdidas de agua representa un descenso del peso comercial y por tanto una disminución de su valor en el mercado. De ahí la utilidad de lasmedidas tendentes a minimizar las pérdidas de agua que puedan tener lugar después de la recolección. Perdidas de un solo 5% marchitan y arrugan numerosos productos, los que en ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin que lleguen a marchitarse las pérdidas de agua disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los productos y, en numerosas hortalizas, alteracionesdel color y otras propiedades organolépticas. En contraste con las condiciones que promueven la deshidratación, las que llevan consigo la humidificación resultan en pérdidas desastrosas en algunos de los productos. La humidificación facilita el crecimiento de los microorganismos responsables de la putrefacción y en algunos casos promueve la desintegración física del producto. Por consiguiente enel estudio del papel del agua en el mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer los principios básicos implicados si no también examinar las respuestas fisiológicas específicas de cada producto.








OBJETIVOS


OBJETIVO GENERAL

Conocer uno de los procesos metabólicos fundamentales como lo es la perdida de agua post-cosecha al igual que todas las variables queinciden sobre el mismo ya sea directa o indirectamente.

OBJETIVO ESPECÍFICOS
Identificar como ocurre el proceso de perdida de agua en las frutas y las hortalizas
Aprender a disminuir la perdida de agua en las frutas y hortalizas para controlar su conservación y valor comercial.
Identificar cada una de las variables incidentes en las pérdidas de agua para posterior control y manejo de lasmismas.













PERDIDA DE AGUA (TRANSPIRACION) EN FRUTAS Y HORTALIZAS
La transpiración es la perdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto. Esta pérdida de agua es de gran importancia, porque ella es responsable en gran parte de la presentación del producto; cuando la transpiración ha sido entre 5 – 8%en el vegetal se hace evidente la pérdida de su turgencia, demerita su calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos. Después de la cosecha la transpiración continúa, pero ahora el agua ya no es recuperada por la fruta (o cualquier otro órgano de la planta) se produce una pérdida real de peso del fruto, denominada “pérdida fisiológica de peso”. Durante el transporte yalmacenamiento la pérdida de agua puede constituir un serio problema, ya que la fruta pierde peso se arruga, se marchita, se deshidrata y se produce un deterioro de la vida útil del producto.

Métodos para medir la humedad relativa
La medición de la humedad relativa puede realizarse directamente por medio de parámetros como la temperatura. La selección de un sensor particular dependerá del nivel...