Perdida De Humedad En Chiles Jalapeños

PRÁCTICA NO. 3“MONITOREO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA,
SÓLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN CHILE JALAPEÑO”

Objetivos
Monitoreo de la pérdida de calidad en chile jalapeño.

Introducción
Frutas y verduras frescas, son tejidos vivos sujetos a cambios continuos después de la cosecha, mientras que algunos de estos cambios son deseables, la mayoría de ellos, desde el punto de vista delconsumidor, no lo son. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos, pero pueden ser desacelerados dentro de ciertos límites. La senescencia es la etapa final del desarrollo de os órganos vegetales, durante el cual una serie de cambios irreversibles que conducen a la desintegración y muerte de las células. Los productos hortofrutícolas frescos varían en su estructura morfológica, ensu composición y en su fisiología general. Todos los productos hortofrutícolas frescos tienen un alto contenido de agua, y por lo tanto están sujetos a la deshidratación (marchitamiento, arrugamiento) y a daños mecánicos.

La calidad de productos hortícolas frescos está determinada por lacombinación de características, atributos y propiedades que les dan el valor alimenticio para el caso defrutas y vegetales, o bien para fines ornamentales.
Para el productor esto incluye buena apariencia, pocos defectos visuales, variedades con alto rendimiento, resistencia a enfermedades, facilidad de cosecha y calidad para transporte; para distribuidores del mercado involucra apariencia, firmeza y larga vida de anaquel. Sin embargo, para el consumidor final apariencia, firmeza, buen sabor y altovalor nutritivo son importantes, aunque la satisfacción y nueva adquisición depende de la buena calidad comestible y de la seguridad de los productos.
«Las pérdidas son una disminución mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa» (Tyler et Gilman). Las pérdidas se originan en el hecho de que los productos agro alimentarios son productos vivos, querespiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento a todo el reino animal.
No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la señal visible de una degradación o deterioro, por ejemplo de los granos roídos, que puede ser solamente parcial. Los daños limitan la utilización del producto mientras que las pérdidas la hacen imposible.
Marco teórico
La primera manera de distinguir laspérdidas agro alimentarias es hablar en términos de cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma deevaluación.
Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que se producen durante el período de producción y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las condiciones de conservación de los productos y expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las pérdidas post-cosecha.
Después de hablar de laspérdidas directas e indirectas, examinaremos pues las pérdidas de peso, después las de calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad de los granos y las pérdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia entre los daños y las pérdidas.
Contenido de agua: desde el punto de vista bioquímico, los productos orgánicos se componen de materiaseca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado, y es expresado sea por una relación decimal, sea por un porcentaje; por ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13 % de humedad es considerado como una garantía de buena conservación del grano. En agricultura suele indicarse el contenido de agua, tasa de humedad o simplemente humedad partiendo...