perejil

Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional Buenos Aires.

Maestría en Ingeniería en Calidad.
“Calidad y control de gestión de
una empresa Pymes dedicada a la
producción de perejil
deshidratado”.
TOMO I
Tesista.
Ing. Agr.
Ana Ofelia Curioni

Director.
Ing. María Marta
Mazzini

2009

Dedicatoria.

Quiero dedicar este trabajo a dos personas significativas para mí, peroque hoy ya
no están entre nosotros:

A una estrella, que pasó fugazmente por mi vida pero que con su alegría,
tesón, chispa, empeño y cariño conquistó mi corazón y que ha de permanecer
imborrable en mi memoria, para DANIELA ROMANO o como le decíamos
cariñosamente DANI!!.

A un amigo que hace muchos años nos encontramos en el sendero de los
cultivos aromáticos y medicinales y que mepermitió, a través de volcar
generosamente sus conocimientos, experiencias, fotos, recorridas, etc., llevar
adelante este trabajo, un recuerdo cariñoso para el Sr. ALDO DARI o
simplemente ALDO y un agradecimiento para su familia.

Finalmente a mi querida familia, mi compañero Osvaldo; mis hijos Carla, Naty
y Leo; mis nietos, Candela, Luly, Lola y Agustín, que son mis soles; mis yernos,
Pablo yGustavo; mi nuera, Paula; a mi mamá y mis hermanas, Eli y Alba.

A TODOS.

GRACIAS!!!!!!

Indice
TOMO I
Pag.
Resumen………………………………………………………………………………… 1
Abstract………………………………………………………………………………….. 7
Reconocimientos. …………………………………………………………………... 12
Capítulo I: introducción, objetivos y metodología general.
1.- Introducción…………………………………………………………………….…... 13
1.1. Importancia económica delas hierbas aromáticas y medicinales en la
Argentina. ……………………………………………………………………………… 13
1.2. Importancia económica del perejil deshidratado……………………………… 17
1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil………………... 21
1.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad del
sector primario……………………………………………………………………........ 23
2.-Objetivos.………………………………………………………………………….. . 30
2.1. Principales………………………………………………………………………… 30
2.2. Secundarios……………………………………………………………………….. 31
3. Metodología………………………………………………………………………….. 31
3.1. Diagnóstico de situación de Deshidratados DARI…………………………….. 31
3.2. Encuesta a productores y deshidratadores de perejil……………………..….. 32
3.3. Elaboración del Manual Agrotecnológico de producción, cosecha y
postcosecha de perejil deshidratado……………………………………………….... 32
3.4.Calidad colorimétrica y tamaño de partícula del perejil deshidratado
comercializado………………………………………………………………………..... 32
3.5. Buenas Prácticas Agrícolas para un establecimiento dedicado a la
producción de perejil deshidratado y sistema de gestión de la calidad………….. 32
Capítulo II: Agrotecnología de producción, cosecha y postcosecha del
cultivo de perejil (Petroselinum crispum L.) paradeshidratado.
1.- Introducción………………………………………………………………………… 33
2.- Objetivos……………………………………………………………………………. 37
3.- Materiales y métodos……………………………………………………………….37
4.- Desarrollo…………………………………………………………………………… 37
4.1. Botánica y fenología……………………………………………………………… 37
4.2. Ecología…………………………………………………………………………....40

4.2.1. Clima……………………………………………………………………………. 41
4.2.2.Suelos……………………………………………………………………………42
4.3. Fenología………………………………………………………………………… 43
4.3.1. Siembra – Emergencia……………………………………………………….. 43
4.3.2. Emergencia – Inicio de elongación…………………………………………. 43
4.3.3. Inicio de elongación – Plena Floración……………………………………... 44
4.3.4. Plena floración, fructificación y Madurez comercial……………………….. 44
4.4. Tecnología de producción……………………………………………………… 46
4.4.1. Panorama varietal…………………………………………………………….. 46
4.4.2. Implantación delcultivo………………………………………………………. 48
4.4.2.1. Rotaciones, preparación del suelo y época de siembra………………... 48
4.4.2.2. La simiente y su calidad……………………………………………………. 51
4.4.2.3. Densidad, profundidad de siembra y distribución espacial…………….. 54
4.4.3. Labores culturales…………………………………………………………….. 56
4.4.4....