Perfil laboral del chef

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MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A)
Elaborar la carta o menú considerando las necesidades del establecimiento. Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.

Elaborar diversos platos que ofrecen losdiferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina.

Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalería, cubertería y batería de cocina,utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.

Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.

Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cuberteríautilizando productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.

Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados.

Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la cocina, deacuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento.

Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento.

Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de producción.

Organizar las órdenes deproducción de platos terminados, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc.).

Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los clientes y normas del establecimiento.

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PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO (A)
Sector Económico: Turismo - Hotelería Competencia General: Subsector Económico: Gastronomía Código de la ocupación: 552002 Nivel deCompetencia Laboral: 2 Vigencia: 3 años

Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina.Elementos de competencia Elaborar la carta establecimiento. o menú considerando las necesidades del Elementos de competencia Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.

Unidad de Competencia 1: Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

Criterios de desempeño 1. Viste eluniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Define la carta o menú (tipos de entrada, fondo y postres) considerando las indicaciones del chef y del nutricionista (de ser el caso). Establece los platos de la carta o menú considerando la calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que elcliente espera y las necesidades del establecimiento. Costea los insumos incluido en el desagregado de cada plato, teniendo en cuenta el costo del mercado.

Criterio de desempeño 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento. Planifica los requerimientos de la materia prima considerando el menú diario, semanal y mensual...
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