Perfiles y funciones de chef

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BUENAS PRÁCTICAS EN RESTAURANTES
Alcances. Instalación y facilidades. Equipos y utensilios. Distribución del trabajo. Manejo higiénico de los alimentos. Salud y seguridad del personal. Higiene del personal. Detergentes y desinfectantes. Control de plagas. La alegría de clientes y trabajadores es una expresión de la Calidad del Restaurante.



Alcances
Esta página del Curso está dedicadaa la Calidad en la Preparación de Alimentos en Restaurantes, como establecimientos públicos en donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos.


Utilizamos como referenciael Manual de Buenas Prácticas de Manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, de PROMpyme, Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo del Perú. El contenido del Manual se inscribe en el marco de las normas nacionales e internacionales sobre Higiene y Sanidad de los alimentos.

El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjuntode pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de definiciones preceden a estas partes.

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria omanufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.


La mayoría de las imágenes que ilustran esta página corresponden a fotografías tomadas en el Restaurante El Piloto, en Cañete (Lima, Perú), logradas gracias a la gentil anuencia desu propietario.

Instalación y facilidades

Del restaurante
La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), debe considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada). Preferir un único uso en cadaambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

Los materiales empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles de limpiar, de preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con rejillas o vidrios.



Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olory sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Distribución del trabajo
Deben utilizarse los recorridos más cortos posibles evitando que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así...
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