PERFIL

,







POTENCIAL AGRO INDUSTRIAL DE LA QUINUA



















Boletín Divulgativo N°146

Abril 2011

Quito, Ecuador







AUTORES:
Elena ViJlacrés P.1
Eduardo Peralta p: Luis Egas A.l Nelson Mazón 0.2




Investigadores del Departamento de Nutrición y Calidad
lnvestlgndores del Programa Nacional de Leguminosasy GranosAndinos
Estación Experimental Santa Catalina, lNlAP


Ira. Edición Boletin Técnico N"146 {Abril 2011)
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
Estación Experimental Santa Catalina
Departamento de Nutrición y Calidad de los Alhuentoe
Télefax: 593- 2- 23007134


Edición, d.iseño y diagramad6n e impresión: Imprenta ídeez, Quilo. 2543709/2900191Fotografías
lng. Nelson Mdas 3 50 mnh



Figura 7. Flujograma para la elaboración de una formula base para sopas, a partir de hojas de quinua.

Las hojas deshidratadas se utilizan en la elaboración de una fórmula base para la preparación de sopas, que incluye harina de quinua y almidón de maíz como

"Mesh, Hace referencia al tamaño de partícula de un tamai'io mínimo, retenido enun tamiz.l'or ejemplo si un tamiz es Mesh s 50, significa que en 1 pulgada existirán 50 cuadrados de 0.297 mm de longitud.

fuentes amiláceas; leche en polvo, sal y especias entre otros ingredientes complementarios, en las proporciones sella ladas en la Figura 7. Una sopa de consistencia adecuada (3754cP) se obtiene a pa rtir de la suspensión de 70 gramos de la formula base,en un litro de agua y un tiempo de cocción de siete a nueve minutos. La formulación de mayor agrado y preferencia identificada en base a pruebas sensoriales orientadas al producto, corresponde a la fórmula integrada por 39 % de harina de quinua, 26 % de almidón de maíz, 10% de hojas de quinua
y el 25 % de ingredientes complementarios.

VaJor nutritivo

Cuadro n. Perfil nutricionalde una fórmula base, con hojas de quinua.

e
os





.•!l

Calcio l 0,43
Magne>Io 0.27
.s Sodio
" Cobre h

Fuente: Galarza, (2010)

Al producto base para la preparación de sopas, caracterizan un 63,29 % decarbohidratos, 14,02 % de proteína y 13,04 % de cenizas.

Entre los minerales se destaca el potasio (1,04 %), el calcio (0,43 %) y el hierro (78 ppm). Estos parámetros SOnmayores que los registrados en la sopa comercial de espárragos con 8 % de proteína y 70 ppm de hierro (Cuadro 11).

Las vitaminas son en general estructuras químicas más sensibles a factores como la temperatura, eloxígeno, las radiaciones, por lo que la mayor o menor pérdida de estas depende de las condiciones de procesamiento. En el producto elaborado sobresalen la vitamina A (49,7 UI/IOO g) y el ácido fólico (209 ¡Ig/IOO g). Estos son considerados micronutrientes porque el organismo los precisa en

cantidades pequeñas, pero son imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo y debenser aportados por la dieta.

El recuento microbiológico y las características organolépticas de la formulación base para elaboración de sopas, empacada en fundas aluminizadas y almacenadas durante 50 días en condiciones aceleradas (35°C, 90% de humedad relativa), no varían sustancialmente, con relación al producto recién procesado, estimándose unadu.rabilidad promedio de 200 días, para el producto almacenado en condiciones normales.

Procesamiento de extruídos y laminados a base de quinua

Los extruídos y laminados SOn considerados como "snacks" O entrerneces, desarrollados para ser consumidos por placer o como complemento energético
o nutritivo, sin que sean considerados como comidas principales del...