Periodista

Las longanizas poblanas

Si bien la primera industria de la ciudad de Puebla fue la dedicada a la transformación de las carnes del cerdo, costumbre impuesta por los españoles avecindados desde 1531 para mantener su dieta habitual, no fue sino muchos años después cuando las longanizas hicieron su aparición en los hábitos alimenticios de los mexicanos. Fueron en cambio los jamones y los embutidosdel cerdo, chorizos y morcillas, los privilegiados en la época de la Nueva España.
La sangre fue transformada en morcilla, luego llamada "moronga" o "rellena" por los mexicanos; las carnes de lomos y piernas, sirvieron para la fabricación de chorizos, condimentados y convenientemente ahumados para mantenerse por mucho tiempo útiles en la alimentación de los viajeros y soldados camino de laconquista. De Puebla salieron así los cargamentos y las recetas de panes y embutidos luego famosos en el cono sur del continente.
Al aventurero le fascinaba esa parte de la historia de su ciudad natal, pues el cerdo fue de alguna manera el animal más importante para el desarrollo de la economía. Aparte de los embutidos, los jamones y el consumo de las carnes para los guisos fusión de siglo XVII, laspieles abrieron el mercado de la talabartería por los rumbos del hoy llamado Barrio del Artista, y las grasas del cerdo, convertidas en manteca, se transformaron en jabones para la higiene.
Las fábricas llamadas "tocinerías" se instalaron primero cerca del Río de San Francisco y luego fueron clausuradas por asuntos de higiene y contaminación de las aguas, entonces surgió la industria del jabón yposteriormente las pañerías dieron lugar a la industria textil poblana.
Pero el mundo del embutido sólo reconoció a la longaniza gracias a la receta divulgada a finales del siglo XVIII en varias formas "longaniza corriente, sin chile, catalana" y también como "butifarra para el camino". Sin duda el tema estaba relacionado a la tradición ibérica, chorizos eran las tripas rellenas de picadillo ysecados al humo, con lo cual su tiempo de conservación se aumentaba y las longanizas, delgadas y más largas, se hacían igual pero debían consumirse pronto.
Más curioso es aún, reflexionaba el aventurero el gran impacto de los productos mexicanos en las costumbres españolas del siglo XVII, pues de no haber sido por la llegada del chile a España, convertido en pimiento, secado y hecho polvo paraconseguir el "pimentón", los chorizos españoles no hubieran tenido tanta fama ni aceptación en la gastronomía europea. Antes de ello los chorizos eran negros, como contaba Francisco de Quevedo en 1624, a la llegada del pimentón se dio el color rojo. Sin duda el chorizo acabó de posicionarse después al ser usado para "tapar" las copas de vino en Andalucía.
Pero Zalacaín volvió al tema de laslonganizas. Tradición era en el pasado viajar a Zacatelco, Tlaxcala a comprar en el mercado dominguero algo de carne y las longanizas; a veces más lejos, las excursiones se hacían a Chignahuapan, u otros sitios fríos, pues tenían fama de ser mejores las longanizas de tierras frías y con ello también se aparecían las leyendas negras sobre "si hay perros cerca del puesto la longaniza es buena, pero si no hayperros, tal vez la longaniza sea de perro". Otro sitio interesante para comprar y comer longaniza era el mercado de los viernes en Tepeaca.
Un paisaje común en los caminos poblanos eran los puestos a pie de carretera donde un tonel partido a la mitad servía de asador y encima de una parrilla de alambrón se colocaban los trozos de longaniza, se calentaban tortillas y de unas cazuelas de peltre seservía la cantidad de salsa requerida para improvisar un almuerzo caminero.
Famosos fueron los tacos de los jóvenes universitarios de la 8 Oriente, frente al Mesón del Cristo, uno de los más antiguos edificios dedicados al hospedaje en la ciudad y donde en el siglo XIX tuvo su sede un conocido restaurante italiano con fama nacional.
Ahí enfrente esta aún la taquería conocida como de "Los Rusos...