Pescado Congelado

1. INTRODUCCIÓN
La velocidad de deshidratación superficial y, por consiguiente, la perdida de peso dependen de diversos factores, tales como la naturaleza del alimento, el tipo de empaque que se utilice la velocidad superficial del aire sobre éste, el modo de almacenar el producto dentro del almacén frío, su forma, composición y geometría, la humedad relativa ambiental en el almacén frio y lastemperaturas en el ambiente refrigerado y evaporador del sistema de refrigeración. (Barreiro, 2006)
La aplicación de la congelación al pescado tiene una gran importancia desde el punto de vista comercial, al ser un producto que se altera muy rápidamente a temperatura ambiente o en estado refrigerado y que, además, se captura en sitios alejados de los lugares de consumo.
Alimentos congelados sonaquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico. (RSA, 2010).
La calidad y la duración posible de conservación del pescado congelado depende de factores, tales como los lugares de pesca, la edad, la talla, la especie del pescado, así como el sistema decongelación empleado, tienen influencia sobre las modificaciones químicas y organolépticas en el pescado almacenado en estado congelado. El contenido en lípidos y su naturaleza pueden influenciar netamente la estabilidad del producto durante el almacenaje. Las materias grasas del pescado contienen elementos de cadena larga no saturados en mayor proporción que las grasas vegetales o las otras grasas animales,de manera general, sensibles al enranciamiento por auto-oxidación. El enranciamiento puede, incluso, empezar en el pescado graso antes de la congelación, pero es sobre todo, durante el almacenamiento en estado de congelado, particularmente si están expuestos al aire, cuando se produce mas intensamente, es por lo que se aconseja utilizar un sistema de congelación que produzca una atmosfera inerte(nitrógeno liquido), una temperatura baja para preservar la calidad y buen embalaje. (Madrid A., 2003)
La congelación del pescado frena determinadas modificaciones bioquímicas responsables del deterioro. En general, la congelación no inactiva por completo a la mayoría de las enzimas, aunque a temperaturas muy bajas, la actividad puede disminuir de forma notable. (Ordoñez, 1998)

2. OBJETIVOS2.1 Objetivo general
Realizar un proceso a nivel piloto de pescado congelado

2.2 Objetivos específicos:
* Realizar una línea de proceso de pescado congelado.
* Comprender los efectos de la congelación como medio de conservación de pescado.
* Realizar una curva de congelación.
* Realizar un análisis de calidad a la materia prima.
* Estimar rendimiento del proceso.
*Estimar los costos de producción del proceso.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 Control de calidad a materia prima
* Determinación características organolépticas.
Antes de iniciar con la línea de proceso se analizo la calidad de la materia prima (reineta) para esto se evaluó características en cuanto a la textura del pescado, la piel, los ojos y las branquias.
* Determinación pH.
Una vezfileteado el pescado se obtuvo 10 gramos de carne de pescado para someterlo a la determinación de pH. La carne de pescado se trituro, se diluyo en agua destilada y se mezclo para luego medidor el pH con un electrodo sumergido en la muestra para someterlo al pHmetro previamente calibrado.
* Determinación bases volátiles
La determinación de las bases volátiles se realiza en función delnitrógeno total presente en la muestra. Esta determinación se considera un índice representativo de la frescura del pescado.
Para la determinación de las bases volátiles en el pescado se utilizo los mismos gramos de carne de pescado de la determinación de pH. Luego se realizó el procedimiento experimental con un aparato de destilación (kjeldalh) previamente instalado en la planta. Se agregaron...