CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDÚSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PRÁCTICA Nº 06: CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

FECHA DE REALIZACION: LUNES 12 DE NOVIEMBRE DEL 2012
FECHA DE ENTREGA: LUNES 19 DE NOVIEMBRE DEL 2012I. INTRODUCCION

La congelación es por lo tanto un método de conservación de los alimentos que va más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil delalimento reducido el valor de su actividad de agua.
Con ello se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para el metabolismo microbiano. También se ha observado que, en algunos casos, las temperaturas de congelación provocan la muerte de ciertas células microbianas (sobre todo alrededor de los -4 ºC) como consecuencia de las alteraciones osmóticas, consecuentes a la formación decristales de hielo.
A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continúen las reacciones puramente químicas a una velocidad muy lenta.
El pescado no debe congelarse directamente después de haber sido capturado, se le deberefrigerar hasta que se resuelva su rigo mortis (2 – 3 aproximadamente), luego de haber resuelto su - rigo ya se puede congelar. Si se le congela en rigo mortis el resultado es un acortamiento por frio, lo que genera una reducción de 30 -35 % de su longitud total y además pierde 25 % de su peso.
El pescado congelado en forma de filete debe ser empacado para evitar su deshidratación y quemaduras porfrio, lo cual da como resultado colores desagradables en la superficie del filete.



II. OBJETIVOS:

Determinar la cinética de congelación de filetes de pescado en túnel de congelación.
Determinar el efecto de los empaques en el proceso de congelación de los filetes.
Determinar el efecto del almacenamiento congelado sobre la calidad organoléptica de filetes de pescado.



III.MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES

02 muestras de pescado (caballa).
Cocina.
Balanza digital.
Tablas de picar.
Guantes
Papel toalla
Bolsas de polietileno de mediana densidad
Bolsas plásticas
Papeles Whatman
Plumón indeleble
Termocupla
Túnel de congelación
Sellador
Olla



PROCEDIMIENTO

Obtención de las Curvas de Congelación

a) Evalúe el color, olor, textura y el % de Drip dela muestra.
b) Encienda el túnel de congelación a máxima potencia, encienda los ventiladores internos y cierre herméticamente el túnel.
c) A partir de un trozo sólido de tollo, obtenga ocho (08) filetes homogéneos en forma y peso con un espesor mínimo de 1 pulgada. NOTA: El trozo sólido a adquirir no deberá tener menos de 9 pulgadas de largo.
d) Codifique las muestras según los códigosindicados en el Diagrama Experimental anexo, pese y mida individualmente los filetes. NOTA: Antes de pesar los filetes séquelos por contacto con una hoja de papel toalla.
e) Cuatro (04) filetes serán empacados y sellados en bolsas de polietileno de mediana densidad, los otros cuatro (04) filetes serán colocados sobre bolsas plásticas. NOTA: Coloque en los plásticos con plumón indeleble la numeración decada filete.
f) Inserte en un filete con empaque y en un filete sin empaque la termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la termocupla en el punto más caliente del filete. NOTA: Deberán seleccionarse los dos filetes más homogéneos en peso, forma y tamaño en ese orden de importancia.
g) Cuando el túnel alcance los -18ºC, coloque todos los filetes (08) en las bandejas intermedias. Los...