Pescados congelados

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Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía.
Programa Técnico Superior Agroindustrial.
ASIGNATURA MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS





PESCADOS CONGELADOS.





ALVARADO ELIZABETH C.
MUJICA YULIANNI.
PEREZ ROSSANA.
AGÜERO YUSDELYS.
VARGAS ROBET.
ARGUELLES OLINTO.

INTRODUCCION.

Las temperaturas bajas se usan para retardar las reaccionesquímicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los microorganismos. Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones decrecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente, puede continuar la actividad metabólica. Una disminución de 10° C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de otros en unaproporción que variará con el tipo de microorganismo. Cuanto más desciende la temperatura, menor es el número de microorganismos en crecimiento y más lenta es su multiplicación.
















COMPOSICION DEL PESCADO.
El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos,carbohidratos, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo.
En el pescado muerto se producen numerososprocesos químicos y biológicos importantes los cuales, si no se toman las medidas pertinentes, conducen a la descomposición.

CONGELACION.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidadde agua se tiene el calor latente de congelación.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

CONGELACION DE PESCADO.
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación.Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, lamultiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:


CALIDAD DEL PESCADO.
Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACION. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.

ENVASADO. La pérdida de...
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