Pescado

pescado. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Vamos a dedicar este apartado a la aplicación de técnicas de cocinado para su utilización en las diversas especies depescado, crustáceos y moluscos, por lo que comenzaremos por clasificarlas, describirlas y despiezarlas, para posteriormente tratar de las distintas técnicas de cocinado.
Pescados.
Los pescados, según sucontenido en grasa, se clasifican en pescados blancos y pescados grasos o azules. Existen otros pescados semigrasos que están en un término medio. La proporción de grasa es variable con relación altamaño del animal, la estación del año en que ha sido capturado, la alimentación de que dispone, las migraciones que realiza, la época de desove, etc. 
Pescado azul: Son especies que tienen grancantidad de grasa en
sus músculos, como mínimo un 5%. Estos peces viven cerca de la
superficie del mar, y como realizan grandes desplazamientos, su
musculatura tiene que trabajar intensamente, por loque necesitan
una gran irrigación de sangre, aumentando sus reservas de grasas
para poder utilizarlas en los grandes viajes. El lomo de estos peces
es de color azul o verdoso. Entre ellos figuranel bonito del norte,
anguila y angula, atún, bonito del sur, boquerón – anchoa, caballa,
jurel o chicharro, palometa negra, reo o trucha marina, salmón,
sardina, múgil.
 Un segundo grupo estáconstituido por peces que viven en las
profundidades medias del mar y cuyas cualidades son muy
variables. Algunos suelen considerarse pescados azules y otros
blancos, pero pueden ser designados comopescados semigrasos,
pues contienen entre un 2 y un 5% de sustancias grasas. Son el
besugo, cabracho, congrio, corvina, gallineta, lenguado, lubina,
mero, rodaballo, salmonete, trucha y raya.
Finalmente, el tercer grupo está integrado por peces que habitan
en las aguas profundas cercanas al fondo y, como no hacen
grandes desplazamientos, su musculatura no necesita apenas
trabajar, por lo...