Pescado

INTRODUCCIÓN
En este trabajo se dará a conocer la importancia de la carne del pescado en nuestra alimentación, así como su origen, los métodos de conservación y transporte que la traen hasta nuestras manos. Así como su aportación nutricional y los daños que le puede hacer a nuestro cuerpo con su toxicología.
También la importancia que tienen sus propiedades termodinámicas, fisicoquímicas yfísicas para la nutrición.
DEFINICIÓN
La dominación general de pescado comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Generalmente son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados (teleósteos), su respiración es branquial y están dotados de aletas, proporcionados por sus masas musculares.
ANTECEDENTESDEL PESCADO
La pesca ha sido desde la antigüedad una fuente importante de alimentos para la humanidad y de empleo y de beneficios económicos para quienes se dedican a esta actividad. Sin embargo, con el aumento de los conocimientos y la evolución dinámica de la pesca, se constató que, aunque eran renovables, los recursos acuáticos no eran infinitos y era necesario exportarlos de manera apropiadapara poder mantener su contribución al bienestar nutricional, económico y social de una población mundial en constante crecimiento.
OBTENCIÓN
La obtención de la carne de pescado ya sea para procesarla o venderlo completo comienza desde la pesca en los mares o en los acuicultores, que son en los lugares donde crían a los pescados. Esta pesca puede ser:
Anzuelos y sedales. Sistema donde lospeces tratan de ingerir el cebo y quedan enganchados. | Palangre | Potera | Chambel |
Trampas. Sistema fijo donde los peces entran por si solos y luego se les impide la salida. | Nasas | Garlitos | Corrales o trampas pesqueras |
Redes fijas. | De enmalle | De trasmallo | Almadraba |
Redes móviles. | De cerco | De arrastre | De dragas |

CLASIFICACIÓN
La clasificación del pescado puede ser:1. El medio de vida.
Los peces viven en diferentes hábitats como son, el agua dulce, agua salada o mar, hábitat combinado o mixto.
2. El esqueleto
Su esqueleto puede ser óseo (teleósteos) o cartilaginoso
3. Contenido de lípidos
Hay tres diferentes clasificaciones dependiendo de la cantidad de lípido que tenga el pescado, esta suele ser usada desde el punto de vista de su composicióny son:
* Magros, grasa menor de 2.5%, como son lenguado, merluza, dorado y trucha
* Semigrasos, contiene grasa de 2.5% a 6%, como son arenque, sardina y salmón
* Grasos, estos contienen más de 6% de grasa, como son atún y anguila
4. Origen familiar
Esta se refiere a las diferentes fisionomías que pueden tener los pescados
* Gádidos, son de cabeza grande y cuerpo alargado* Pleuronectiformes, tienen cabeza y cuerpo aplanados
* Escómbridos, tienen cuerpo en forma de huso e irisado
Otra forma de clasificarlos es:
1. Peces:
* Cartilaginosos: son más primitivos, tienen esqueleto de cartílago, hendiduras branquiales independientes, cuerpo cubierto de dentículos cutáneos, cola con el lóbulo superior más desarrollado, boca ventral, fecundación interna ypertenecen a este grupo las rayas y los tiburones.
* Óseos: tienen esqueleto óseo, branquias localizadas en un opérculo, cola redondeada, boca terminal, fecundación externa y pertenecen a este grupo el atún, la merluza, la sardina y la mayoría de los peces.

Bivalvos: mejillón, almejas y ostras.
2. Mariscos Moluscos Cefalópodos: pulpo, calamares y sepias.Gasterópodos o univalvos:caracoles terrestres y marinos

Crustáceos Cirrípedos: percebes
Decápodos: gambas, camarones, langostas y cigalas.

ESTRUCTURA FÍSICA DE PECES
En la mayoría de las especies de pescado, la piel que recubre la superficie del cuerpo presenta escamas. El tejido muscular del pez representa el 40-60% del total y es la principal porción comestible. La...