Ph y Acidez

pH Y ACIDEZ.
pH significa el potencial de hidrogeno. Los alimentos ligeramente alcalino son las carnes, pescados y vegetales, y alcalino como la clara de huevo. Para preservar los alimentos se ha venido aumentando su acidez por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la actividad microbiana. La acidez es un factor básico en la prevención porejemplo de yogurt, pepinillo en vinagre, etc.
Definición: el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones de hidrogeno.
pH= - log10 [H-] o pH= log10 (1/[H+])
Propiedades de pH y la acidez:El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución.Los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres y además, por la concentración de los ácidos débiles no disociados, lo cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos debiles son metabolizados dentro de la célula bacteriana liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios.
Medida de pH y la acidez: El pH se determinanormalmente con un pHmetro electrónico, obteniendo una precisión de aproximadamente =0,01 unidades de pH dentro del rango de 0 a 14.
Métodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia:
1. El método nº 14,002 de la AOAC que usa electrodos de vidrio y de calomelano.
2. La medida directa especialmente diseñado para corregir el efecto de los gradientes osmótico.3. El método de dispersión de la muestra, empleando igual peso de la muestra que de agua y realizando la medida después de haber dejado equilibrar la mezcla durante 24 horas a 4ºC
4. La extrapolación en un grafico de Gran, que requiere la preparación de una serie de disoluciones cuyo pH se presenta en un grafico hecho en un papel especial. El pH se estima por extrapolación a dilución 0.
Lascaracterísticas físicas del producto determina cual ha de ser en cada caso el procedimiento más adecuado para preparar la muestra y medir su pH. Para alimentos líquidos o semilíquidos de consistencia homogénea, basta con sumergir en la muestra el extremo del electrodo y asegurarse de que el contacto sea completo. Los alimentos que contienen partículas solidas han de ser homogeneizados antes de tomarla muestra, para poder medir el pH global. Algunos alimentos no son homogéneos y presentan gradientes de pH entre la superficie y el centro de la pieza o partícula. La diferencia de pH son reflejos de su naturaleza y tamaño. Para medir el pH de una superficie húmeda basta con aplicar los dos electrodos con suficiente presión como para obtener una lectura en el pHmetro.
En determinadascircunstancias, cuando se trata de alimentos muy ácidos o fuertemente tamponados, el titulo de la acidez puede ser más útil que el empleo del pHmetro. Una proporción sustancial del ácido débil en solución se encuentra en forma no disociada, por lo que no contribuye directamente al pH, que solo indica concentraciones de protones, no concentración total de ácido.
Como la acción bacteriostática de los ácidosdébiles depende de la concentración de moléculas no disociadas, es necesario primero estimar el pH del alimento y después, valorar la concentración total de ácido, lo que normalmente se hace mediante titulación con 0,1N NaOH. Durante la titulación, la dilución del ácido y el drenaje de H+ provocan la disolución gradual del ácido inicialmente no disociado, liberando los iones H+ restantes, que puedenasí ser titulados. Para frutas se emplea el método 22.060 de la AOAC y para leche, el 16.023 también de la AOAC. En algunos productos, la acidez titulable no solo mide el nivel de ácidos de acción conservadora sino que también revela el grado de deterioro que haya causado la acción microbiana.
EFECTOS DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS.
Mecanismos: muchos microorganismos pueden crecer dentro...