Picantes pero sabrosos

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  • Publicado : 5 de mayo de 2010
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“Picantes pero sabrosos”

Los chiles son un alimento indispensable en la dieta de los mexicanos. Su uso en salsas y diversos platillos es común. Destacan por ser los más “picosos” el habanero, manzano, tabasco y chiltepín.

Existen más de 255 tipos de chiles y la mayor parte de éstos son variedades de Capsicum annuum. El habanero es una especie diferente (Capsicum chinense) y la variedad máscaliente es la Red Savina. Otras especies incluyen el tabasco (C. frutescens), el manzano (C. pubescens), y los ají sudamericanos de especie Chaceatum.

Los científicos miden lo picante de los chiles en unidades Scoville de capsaicin (la sustancia que “pica”). La capsaicin pura tiene un equivalente de 16 millones de unidades Scoville, así que algunos habaneros con 500,000 unidades tienen casi el4 por ciento de calor puro.

El “picante” de los chiles se concentra en las venas del interior del pimiento, no en las pepitas, las cuales pican porque se encuentran precisamente en contacto directo con esta parte del chile. Si al abrir un chile se observa que las venas interiores tienen un color amarillo anaranjado quiere decir que es bastante potente.

Debido a la gran difusión de lascomidas mexicana y la asiática, la comercialización mundial del chile seco aumentó entre 1970 y 1990 de 61,400 a 156,361 toneladas. Este incremento, además del uso del chile seco como materia prima para elaborar colorante, representa buenas oportunidades para extender su producción en México.

Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura ocondimento, el seco —ancho, mulato, mirasol y pasilla, principalmente— se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.

En promedio,el 90 por ciento de los mexicanos consume chile en sus comidas; de éstos, 22.7 son grandes consumidores; 29.6 medianos consumidores y 47.7 restante es de bajo consumo. Cabe destacar que alrededor del 10 por ciento de la población no consume chile.

Tan sólo en México se cultivan más de 140 variedades de chiles. El cultivo de chile se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, quevan desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura.

México es el país del mundo con mayor variedad genética de Capsicum, pero no es el productor más importante. Un estudio realizado por la Universidad Autónoma Chapingo y la Universidad Autónoma de Zacatecas, ubica a México como el sexto lugar de producción, después de China, España, Turquía, Nigeria y la India.

La baja producción deMéxico, indica el mismo estudio, se debe principalmente a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos comparados con los de Estados Unidos, que es el segundo país productor en América después de México.

Los escasos rendimientos de chile en México se deben al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente son susceptibles a plagas yenfermedades. Los costos de producción y el precio son muy altos, esto provoca que este cultivo no pueda competir con el de Estados Unidos o de otros países con precios más bajos. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad que los de México. Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora su importación.

A pesar de ser un producto tradicional yculturalmente importante para nosotros, el chile está poco estudiado en México. En nuestro país no se ha llevado a cabo una colección exhaustiva y sistemática de los chiles silvestres, semidomesticados y domesticados, cuya variabilidad es abundante y de gran valor como germoplasma; tampoco se ha avanzado en el mejoramiento genético, pues en nuestro país los programas no han tenido continuidad.

La riqueza...
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