Pigmentos Carotenoides

Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales; mucho más que simples “colorantes” naturales
MARÍA ISABEL MÍNGUEZ MOSQUERA, ANTONIO PÉREZ GÁLVEZ Y DÁMASO HORNERO MÉNDEZ. GRUPO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE PIGMENTOS. DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC). SEVILLA

El color de los alimentos es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando determina laapariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar su aceptabilidad. Una apariencia natural siempre será evaluada positivamente mientras que se tomarán precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales.

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El color externo a través de la experiencia, la educación y algunacomponente innata, informa sobre el estado higiénico-sanitario, el valor nutricional, y además nos anticipa y proporciona sensaciones de otras características sensoriales como el olor y sabor. Existen estudios que demuestran interacciones cruzadas entre la percepción del color y otros sentidos, y que intervienen en la aceptabilidad de los alimentos (color-gusto, colorolor, color-flavor). El colorse convierte en un índice de calidad y nos indica el deterioro de la misma. En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta respectivamente. La principal función observable de estos pigmentos en los vegetales, es la atracción deanimales para actuar como vectores en la diseminación de las semillas y frutos, asegurando así el éxito reproductivo y la perpetuación de la especie. Sin duda la adquisición de estos colores llamativos ha sido seleccionada en el transcurso de la evolución y ha ayudado a la fijación de otros caracteres. Los humanos no quedamos ajenos a este fenómeno de atracción, de tal forma que la industriaalimentaria conocedora de este hecho trata de hacer a los alimentos más atractivos normalmente a través del color. Se puede afirmar que entre todos los pigmentos presentes en los organismos vivos, no hay duda que los carotenoides son, después de las clorofilas, los más ampliamente distribuidos en la Naturaleza. Se los encuentra en todo el reino vegetal, tanto en tejidos fotosintéticos como nofotosintéticos (siendo responsables del color amarillo, naranja y rojo de la mayoría de frutos), en bacterias, algas, hongos y animales. Estos últimos no son capaces de sintetizarlos y los incorporan a través de la dieta. Se estima que la producción anual en la Naturaleza es de 108 toneladas, y en la actualidad se conocen cerca de 700 carotenoides. Estructuralmente hablando los carotenoides son los únicostetraterpenos natu-

rales, derivados de la unión de 8 unidades de isopreno que origina un esqueleto de 40 átomos de carbono. En general los carotenoides se clasifican en dos grandes grupos: carotenos (estrictamente hidrocarburos) y xantofilas, derivados de los anteriores por incorporación de funciones oxigenadas. Los carotenoides pueden presentar una estructura acíclica como licopeno, o poseerdistintas estructuras cíclicas de cinco o seis carbonos en uno o ambos extremos, como β-caroteno. Dado el gran número de dobles enlaces de la cadena polienoica central, los carotenoides pueden existir en diversas conformaciones cis/trans, aunque la más estable y por tanto presente en la naturaleza es la todo-trans. En la Figura 1 se representa la estructura de los carotenoides más habituales y demayor importancia biológica. Los carotenoides se localizan en las células vegetales en el interior de orgánulos especializados, cloroplastos y cromoplastos; en los primeros acompañan a las clorofilas. En el caso de los frutos maduros, los carotenoides se acumulan en los plastoglóbulos de los cromoplastos de forma masiva y es donde la diversidad estructural alcanza un mayor grado. La presencia del...