Pinaculo del aji

PINÁCULO DEL AJÍ: EMBRUJO SABOR PERUANO

Lo primero que pregunta un peruano cuando algún compatriota regresa del extranjero es: ¿qué tal has comido? La respuesta casi nunca es entusiasta, o al menos no en comparación con la comida autóctona. Y es que la relación que mantienen los peruanos con su riquísima y variada comida está llena de fervor, orgullo y nostalgia, tres elementos que otorgan elcondimento necesario para ennoblecer la apabullante cantidad de platos que, desde los confines agrestes de los Andes hasta la calidez indolente de la costa, han ido constituyendo una de las cocinas más complejas y diversas del mundo.

1 INTRODUCCION
Si debemos de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades,mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.
Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invadenplatos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.
Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas alas casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar...
Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

2 DE LA COCINA A LAMESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA
Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muypequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.
Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.
Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en supresentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 
Hay ajíes que forman parte de unasalsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantasdelicias.
3 UN FRUTO DE CARÁCTER
Definitivamente hay muy pocos platos de nuestra cocina, que no lleven ají, cualquiera que este fuere.  Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.  ¿Cómo se reemplazaría lo que el ají le...