pitahaya




QUÍMICA ÁREA BIOTECNOLOGÍA

DESARROLLO DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS)

INTEGRADORA II

PRESENTAN:


ASESOR TÉCNICO

ASESOR DE EXPRESIÓN ESCRITA


TUTOR DE GRUPO:
BIO. MARÍA YESENIA SÁNCHEZ ZEPEDA

ÁREA DE APLICACIÓN: PROCESOS ALIMENTARIOS

TERCER PARCIAL.


SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 201
Tabla de contenidoRESUMEN
La presente investigación se estableció con el objetivo de elaborar una bebida alcohólica a base de pitahaya, con la finalidad de obtener un producto agradable al paladar del cliente. Producida principalmente por una cactácea poco conocida llamada pitahaya (Hyloseryus undatus) que es cosechada en México1. Con ayuda de un diseño experimental, se fermentó la pulpa de la pitahaya con una levadura(S. cerevisiae) para el aporte de propiedades terapéuticas que ayuden a disminuir el colesterol LDL, obteniendo una concentración de azúcares solubles de 2.99 °Bx. Controlando la temperatura (26 ± 2°C) y el pH. Finalmente, el mosto se filtró y se centrifugó durante 40 minutos para obtener la bebida fermentada y clarificada. Se realizaron diversos análisis, entre ellos el organoléptico, paraevaluar el comportamiento fisiológico de la bebida. Contando con diversas características, como un color rosado claro, un olor característico al de la cerveza y con un sabor agradable.
Palabras Clave:
Pitahaya, Fermentación,Fisicoquímico,Organoléptico.









ABSTRACT
The present investigation was established with the aim of producing an alcoholic drink made from dragon fruit, in orderto get a nice taste of the product to the customer. Mainly produced by a little-known cactus called pitahaya (Hyloseryus undatus) is harvested in Mexico1. Using an experimental design, dragon fruit pulp with a yeast (S. cerevisiae) for the delivery of therapeutic properties that help to lower LDL cholesterol, resulting in a concentration of soluble sugars was fermented 2.99 ° Bx. Controlling thetemperature (26 ± 2 ° C) and pH. Finally, the wine is filtered and centrifuged for 40 minutes to obtain the clarified fermented drink. Various assays, including the organoleptic were performed to assess the physiological behavior of the beverage. Having various features like a light pink color, a characteristic to beer odor and a pleasant taste.
Keys Works:
Pitaya, Fermentation, Physicochemical,Organoleptic.
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad parte de la población consume alguna bebida alcohólica por placer o lujo, la cuales se distinguen por ser derivados de un proceso de fermentación alcohólica principalmente de materias primas de origen vegetal, que genera un grado de etanol (alcohol etílico) en específico que caracteriza a cada una de las bebidas alcohólicas que existen hoy en día.(Vela, Blanco, & Zaragozá, 2008)
En el mercado nacional e internacional existe una amplia variedad de bebidas alcohólicas, algunas como el coñac, vodka, whisky, brandy, ron, vinos, tequilas, etc,;cada una de ellas con diferentes lugares de cosecha, selección de la materia prima y formas de obtención del producto, que brindan a cada una de ellas una característica organoléptica en particular.Debido que la pitaya no ha sido comercializada e industrializada como un producto en general a pesar de su amplia variedad de propiedades, tales como, antioxidantes, vitamina A y B, fibra y un alto contenido de carbohidratos (18.8 ° Bx), los cuales favorecen a desarrollar a partir de una bioconversión una bebida alcohólica similar al vino tinto con propiedades terapéuticas y sensoriales únicas.(Yoldi, 2005). Tomando en consideración que esta bebida emplea un fruto que es considerado en varios países como exótica la expectativa del mercado es considerable, ya que México representa a nivel mundial el tercer productor de pitaya y teniendo como única competencia la elaboración de un vino de esta fruta en Perú.
Es de suma importancia que la elaboración de esta bebida alcohólica este...