Plan de negocio zona de coccion

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VII.- ZONA DE COCCIÓN

INTRODUCCIÓN

La zona de cocción está considerada como el centro de la cocina. Está dotada con equipamientos de alta tecnología, caros y precisos, por lo que es muy importante analizar detalladamente las necesidades presentes y futuras en el momento de decidir la inversión.

El tipo de cocina instalado debe dar respuesta a todas las particularidades del sistema degestión y producción escogido. Así, las distintas soluciones (cadena caliente, cadena fría, cocina convencional, cocina de ensamblaje, cocina al vacío, etc.) dan lugar a otros tantos tipos de cocina. En todos los casos, es necesario conservar el principio fundamental de toda instalación, la marcha adelante. Se deben evitar los cruces y los retornos, y debe garantizarse que los circuitos que cruzanesta zona no entorpezcan el trabajo de los cocineros. Así, por ejemplo, es usual que las preparaciones finales, pero si los pasillos no han sido convenientemente dimensionados se dificulta al personal de cocina la realización de los trabajaos.

La organización de esta zona variará en función del tipo de distribución (self-service, servicio de mesa, servicio de habitaciones, etc.), de la ofertagastronómica, del menú (menús completos, carta de especialidades, gramaje y textura de los alimentos), del número de comidas para servir y de la relación que exista entre la producción y la consumición (restauración tradicional o diferida).

La zona de cocción en los grandes servicios de alimentación puede estar parcelada en secciones especializadas, según el tipo de actividades que en ellas seefectúen: cocción de pasta italiana, preparación de salsas, cocción de carnes, asadores, cocina dietética, etc.

Las características se deberán elegir de acuerdo a los menús y la capacidad del establecimiento estará determinada por el número de comidas previstas. Si se trata de una escuela, una residencia geriátrica o un hospital, la evaluación del número de comidas es sencilla. En el caso de unrestaurante, este dato difícilmente se puede conocer de antemano, por ello es necesario instalar la cocina en función del número máximo de comensales para un mismo turno.

PRODUCION EN LA ZONA DE COCCIÓN
La zona de cocción es la zona de más actividad de la cocina y es donde se recogen los frutos de todo el trabajo realizado anteriormente.

La cocción de alimentos no sólo requiere una precisióntécnica en cuanto a ingredientes, gramajes, tiempos y temperaturas, sino también una aportación subjetiva gastronómica por parte del profesional.

La producción se realizaba tradicionalmente gracias al buen hacer del profesional al frente de ella, pero hoy día en los grandes servicios de restauración la producción es algo estudiado, medido y realizado con precisión milimétrica. Las recetas sedesarrollan en cocinas experimentales, dando lugar a fichas de producción de gran valor y celosamente guardadas en los diferentes servicios de alimentación. Disponer de alta tecnología y equipamientos adecuados a cada cometido hacen de esta zona un verdadero laboratorio culinario.

Sea el proceso artesanal o altamente tecnológico, es importante observar los siguientes puntos:

- Hay quemodificar los alimentos sólo lo necesario; una excesiva manipulación no es aconsejable.
- Hay que mantener el frescor de los alimentos, lograr que sean apetitosos y modificar lo mínimo su valor nutritivo.
- Es importante establecer niveles de calidad.
- Hay que minimizar los tiempos de preparación y de espera para su distribución.
- Preparar la cantidad idónea de los alimentos eseficaz y ahorra materia prima.
- Se ha de procurar servir “frío lo frío y caliente lo caliente”.

La cuestión es satisfacer lo que el cliente espera del servicio.

Ficha de producción

La ficha de producción permite realizar siempre un mismo plato tantas veces como sea preciso del mismo modo y con el mismo resultado. De esta manera se obtiene un estándar de calidad en la producción. Es...
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