Plan de trabajo de una cocina
Extracción del sabor derivado de cocinar carnes en un líquido carnes, productos animales, vegetales o pescados.
PROPOSITO
Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al momento de cocinarlos. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores.
UTILIZACION DE FONDOS
Glacé:
Fondos reducidos lentamente hasta laconsistencia de un jarabe
a
Glacé de pescado:
Es un fumè extremadamente reducido, usado para dar sabor.
Demi glace
Es un fondo que ha sido ligado con un almidón y después reducido hasta la consistencia de un jarabe ligero. Es la base para la salsa oscura.
Jugos naturales:
Son tradicionalmente los líquidos naturales derivados de los escurrimientos de las carnes. Se obtienen al hacerrostizados. Se utilizan para dar sabor; pueden obtenerse de recortes de retazo de carne.
Esencias:
Son extractos de vegetales o agentes aromáticos utilizados en último momento para aventurar algún producto o salsa.
Gravy:
Son los jugos naturales de un rostizados, engrosado, con un ligazón el cual puede hacerse con harina.
Court Bouillon:
Caldo corto. Se utiliza para pochar (sumergir en unliquido) es un caldo de vegetales el cual lleva un ácido (vino blanco o vinagre) se utiliza con agua existen dos tipos de court bouillon.
a) mirepoix + ácido + bouquet garni + tallos de perejil. se hierve por 30 minutos.
b) champiñones + cayena + mantequilla + mirepoix + ácido + bouquet garni + tallos de perejil. Se hierve por 30 minutos.
Couli:
Son extractos de frutas, generalmente seusan en la cocina dulce, aunque también son utilizados en la salada, y su radios es de una taza de frutas por media de azúcar.
QUE HACER Y QUE NO HACER EN UN FONDO.
* Un fondo siempre se preparara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio.
* Nunca dejar que un fondo se hierva a burbuja alta conlos huesos adentro ya que se pone turbio, mantenerlo en burbuja baja.
* No usar demasiado liquido, en fondos rápidos no se necesita cubrir el producto con agua ( fondos 1 a 2 horas).
* No revolver el contenido de la olla.
* No dejarlo reducir demasiado.
* No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso hasta que se haya removido por completo la grasa y lasimpurezas.
* Sanidad en los fondos. se debe de manejar de manera delicada son muy susceptibles al ser atacados por bacterias.
* No se debe mantener un fondo entre los 4 y los 60º es decir no deber estar tibio.
* Cuando el fondo ya esta listo su sabor es rico, concentrado, los huesos se separan y se cuela
* Almacenamiento: es de 2 a 3 días en un ambiente frió y al 3er día sehierve mínimo 10 minutos puede congelarse y después se debe hervir nuevamente.
PRINICIPALES CARACTERISTICAS EN LA SELECCIÓN DE HUESOS
1) El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos.
2) La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo.
3) Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos.
4) Los huesos de principal uso son los deternera y res (cuello, rodilla, y cola de res).
5) Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo.
Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano, se tiene que desgrasar frecuentemente y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.
PLATILLO: FONDO CLARO
INGREDIENTES:
1 KG. de hueso (pollo o ternera)
4l. de agua
500 grs. mirepoix
c/s vino blanco
Mirapoix:
50% cebolla
25% zanahoria
25% apio
PROCEDIMIENTO:
PLATILLO: FUMET
INGREDIENTES:
1 Kg. de huesos de pescado
4 l de agua
500 grs. mirepoix
c/s vino blanco
PROCEDIMIENTO:
PLATILLO: COURT BOULLION
INGREDIENTES:
4 l. de agua
500 grs. de mirepoix
c/s vino blanco o vinagre
4 tallos de perejil
1 bouquet garni...
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