plan de trabajo

 
 Tipos de refrigeración



a) CONGELACIÓN LENTA
b) Consiste esencialmente en colocar un producto en una cámara a bajatemperatura, permitiendo que el producto descienda lenta ynaturalmente,como transferencia de calor del producto con la cámara. La temperatura dela cámara está en un rango de -18ºC a -40ºC. El tiempo de congelación eslargo de 3 a 4 días, dependiendo del tamaño de lasunidades a congelar.

c) CONGELACIÓN RÁPIDA

d) Este sistema se basa en favorecer o promover un rápido intercambio decalor. Este tipo de congelación se subdivide en:

e) 1) Congelación por aireforzado.Se basa en entregar una masa o flujo de aire a una baja temperatura a unaalta velocidad y así producir un alto intercambio calórico entre el flujo omasa del aire y el producto.2) Congelación por inmersión en líquidos congelantes. Teóricamente la congelación de alimentos sólidos por inmersión en líquidostiene grandes ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientesdetransmisión de calor entre el sólido y el líquido. Los cuerpos con formasirregulares pueden congelarse fácilmente (igualmente que losrectangulares) y los productos pueden congelarse individualmente,IQF(Indivilually Quick Frozen).Si el alimento se congela sin envase, el líquido refrigerante no debe sertóxico y aceptable como contaminante del producto


3) Congelación por contacto indirecto conlíquidos congelantes.En este método la extracción de calor se realiza por medio de conducciónpor contacto con placas metálicas (aluminio principalmente), intensamenteenfriada.El producto viene enpequeños paquetes, de forma homogénea,preferentemente placas paralelas de una altura máxima de 7 cm, ymuestren una consistencia lo más firme posible, que resista la presión querequiera el proceso.Sirve paraelaborar bloques de filete de pescado y también de crema deleche y de yema de huevo.















































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