plan haccp

MA
TE P
SISACC
H 2012
GUÍA TÉCNICA

GUÍA TÉCNICA

PANIFICACIÓN, GALLETERÍA
Y CONFITURA

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

A

MA
TE P
IS CC
S A
H 2012
GUÍA TÉCNICA

PANIFICACIÓN, GALLETERÍA
Y CONFITURA

Guía Técnica Panificación, Galletería

y

Confitura

Índice

Copyright © Cámara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | FacilitandoComercio,
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cámara de Exportadores de Cochabamba
Av. Killmann N° 1681, Centro Logístico de
Comercio Exterior, Cochabamba – Bolivia
Teléfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26
Email: gerencia@cadexco.bo
Web: www.cadexco.bo
Proyecto USAID | Facilitando Comercio
Calle Los Tulipanes N° 147, Oficina 602, Santiago de Surco – Lima 33 -Perú
Teléfono: (51-1) 437-3144 /
Fax: (51-1) 718-4007
Email: info@facilitandocomercio.com
Web: www.facilitandocomercio.com
Primera edición (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca


Diseño y diagramación: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe
Corrección gramatical y ortográfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordán 135 –Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaquín Leyton
José Narvaez
Julio Olmos

Introducción ......................................................................... 4Definiciones........................................................................... 5
Tecnología de la panificación................................................. 7
Galletería ............................................................................. 9
Pastelería, repostería y confitura ......................................... 11
Principios HACCP................................................................ 13
Los 12 pasos para la aplicación del SistemaHACCP............ 14
Caso de estudio .................................................................. 19

La información contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se deberán enviar tres
ejemplares alProyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalización de la
economía, y contribuye con la aplicacióny/o adecuación de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestión pública y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID | PERÚ, bajo los términos de contrato Nº EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Bibliografía deconsulta ...................................................... 33

1. Introducción

2. Definiciones

Al ser el pan uno de los productos alimenticios más importantes de
las personas, la industria de la panificación se preocupó por adoptar
técnicas de conservación y control para su inocuidad y la de sus
derivados.

Sistema HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros

Porello en la actualidad se aplica de manera directa o indirecta el
Sistema HACCP a panaderías y empresas de elaboración de productos
de la panificación, galletería y confitura, debido a que asegura la
inocuidad del alimento a lo largo de la cadena de producción.

significativos para la inocuidad de los alimentos. La sigla corresponde
a Hazard Analysis and Critical Control Point System o...