Planeación de una cocina

Planeación de una cocina

Que es la cocina y cuáles son sus áreas
La cocina es la zona industrial de un restaurante, es decir, el área de producción donde se elaboran los alimentos que serán servidos en un comedor.
Los hoteles que cuentan con varios restaurantes disponen de pequeñas cocinas y cuentan con una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para surtir a las demás.
Enesta se preparan los alimentos del restaurante, se nombra a un chef encargado para cada cocina los cuales reportan al chef general.
                                                                                                      
Producción
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería
Cocción previa y terminación de los mismos
desempacado
Cortes y porciones
Preparación de platillosfríos
Panadería, repostería y pastelería
Áreas de producción en la cocina

Otra división de áreas de producción
* Cocina caliente
* Cocina fría y despensa
* Área de café
* Pastelería ó repostería
* Panadería
                                                         
* Cocina caliente:
Es el área donde se encuentran las estufas, diferentes tipos deparrillas, freidores, salamandras, baño maría.
* Cocina fría y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y embutidos o fiambres. Aquí se encuentran las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplean en la cocina caliente, tales como carnes, pescados y mariscos.
* Área de café:
Ubicadas lascafeteras y máquinas de café. Se encuentran generalmente muy cerca del office y allí se deben montar un mise en place para los distintos tipos de café.
* Pastelería ó repostería:
Donde se preparan los postres que se sirven en el restaurante.
* Panadería:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con el mismo encargado pero en grandes hoteles por sumagnitud se hace necesario manejar por separado.
                                                                                                      
                Diagrama de flujo de un sistema de producción
                                                                                                      

Tipos de cocina
De acuerdo a la clientela, ubicación, menú, tipo y tamañodel establecimiento y tipo de servicio son los tipos de cocina. (giro de restaurantes).
* Cocina convencional:
Producción y terminación en un mismo lugar.
* Cocina de producción:
Preparado y terminado
* Cocina a la vista
* Cocina de fast food
                                                     
Distribución ideal para la cocina: El triangulo de trabajo
Una distribucióneficiente de cocina recae en el "triangulo de trabajo", que esta basado en los tres elementos principales: fregadero, estufa y refrigerador.
Para hacer que la cocina sea eficiente, estos tres elementos deben estar a una distancia confortable (la distancia total no debería ser más de 8 metros) Si estos tres elementos se encuentran demasiado cercanos no podrás realizar el trabajo de formaconfortable. Si están demasiado separados, te encontrarás a ti mismo andando alrededor de la cocina la mayoría del tiempo.

Diseño de la cocina
Línea recta
Forma de “L”
Forma de “U”
Paralelo (trasero o delantero)
En isla

Cocina en línea
Ideal para espacios pequeños y estrechos, puede ser usada de forma eficiente siempre que la linea no sea demasiado larga. Intenta maximizar el espacio entrehornilla y fregadero ya que es el espacio mas usado durante la preparación de los alimentos. Sin embargo si la linea de la cocina es demasiado larga el triangulo de trabajo empezará a ser menos eficiente. Una isla puede solventar este problema estableciendo un triangulo de trabajo más eficiente.
          

Cocina en L

En la cocinas en L es cómodo trabajar ya que el triangulo de trabajo...